Поиск

Реклама

Календарь

<< < Октябрь 2021> >>
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

От В.И.Даля на всякий день и на разный случай:


 Разорвись надвое - скажут: а что не начетверо?
 Легко найти счастье, а потерять и того легче.
 Ябедника на том свете за язык вешают.
 Терпи, казак, атаман будешь.
 Погладили – мутовкой по головке.

Сушка плодов и овощей

1 1 1 1 1 Рейтинг 3.50 [4 Голоса (ов)]



СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Сушка — один из наиболее простых способов сохранения впрок плодов и овощей. В процессе сушки вода, которая содержится в них, испаряется до определенных пределов, исключающих возможность развития гнилостных микробов. Влажность сушеных плодов — от 16 до 25%, овощей — от 12 до 14%.

Сушат плоды и овощи двумя способами: в искусственных сушилках нагретым воздухом и на солнце.

Сушить можно все плоды, но наиболее распространена сушка абрикосов, вишен, груш, слив и яблок. Из овощей сушат морковь, белый корень, пряную зелень.

Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Сухофрукты хорошего качества получаются из крупных плодов с высоким содержанием сахара.

После сортировки плоды и овощи тщательно моют. Это необходимо не только для удаления различных загрязнений, но также для смыва возможных остатков ядовитых химических веществ, которыми их обрабатывают с целью уничтожения вредителей. В зависимости от вида и особенностей сырье подвергают дальнейшей обработке — бланшируют, режут на кусочки или дольки, снимают кожицу и удаляют несъедобные части (семена, плодоножки).


СУШКА СОЛНЕЧНАЯ

В Молдавии, на Украине и в других южных районах с жарким летом применяют солнечную сушку. Плоды и овощи сушат на решетчатых подносах с бортами размером 40х80 см (рис. 24), на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев. Сырье раскладывают ровным слоем в 1—1,5 см разрезанные плоды и овощи кладут срезами кверху.

Для сушки выбирают солнечные места, защищенные от пыли. Подносы ставят на стеллажи в наклонном положении, так, чтобы плоскость подносов была обращена к югу. Если подносы установлены в несколько рядов, то между ними должно быть расстояние 5—10 см для циркуляции воздуха. Каждые два-три дня подносы меняют местами. Плоды и овощи часто осматривают, переворачивают для более равномерной сушки.

Необходимо внимательно следить за состоянием погоды и своевременно убирать плоды и овощи при выпадении атмосферных осадков.

В южных районах СССР продолжительность солнечно-воздушной сушки примерно такова:

Яблоки   —   4—5 дней
Абрикосы   —   6—10
Вишни   —   6—10
Груши   —    7—10
Сливы   —   10—14
Морковь   —   3—4
Белые коренья   —   4—6
Дыни   —   8—12

Вместе с тем продолжительность сушки зависит от ряда факторов:

— при солнечной жаркой погоде сушка идет быстрее;
— чем больше влаги содержат фрукты и овощи; тем больше времени необходимо для их сушки;
— чем крупнее плоды и нарезанные кусочки, тем длительнее процесс сушки.

Не следует пересушивать плоды и овощи, так как при этом, вследствие присущей им гигроскопичности, они вновь будут поглощать влагу из воздуха. Сушку прекращают тогда, когда плоды и овощи становятся сухими, но эластичными и при сжатии или резке не выделяют сока.

Влажность отдельных плодов и кусочков овощей неодинакова. Однако при хранении в сухом месте влажность выравнивается. Поэтому высушенную продукцию ссыпают в один ящик и выдерживают один-два дня.


СУШКА ИСКУССТВЕННАЯ

При неблагоприятных погодных условиях плоды и овощи можно досушивать и сушить в духовках или металлических сушильных шкафах с решетчатыми полками, используя тепло от кухонных плит, печей. Для искусственной сушки можно изготовить деревянные камеры с внутренним обогревом электрическими лампочками и другими электроприборами.

Температура воздуха в сушилке должна быть ее выше 75°С. При более высокой температуре овощи и плоды будут пригорать, при низкой температуре сушка замедлится и произойдет «запаривание» продукта. Для периодической проверки температуры воздуха в сушилках устанавливают термометры.

Во время сушки плоды и овощи необходимо переворачивать, отбирать готовые, подносы менять местами, чтобы сушка проходила равномерно, вести ее в два-три приема с выдержками до полного охлаждения. Важно, чтобы в процессе сушки происходило необходимое движение воздуха. Все это обеспечит хорошее качество продукта.


Сушка плодов

Абрикосы. Для сушки лучше брать плоды полностью созревшие, крупные, мясистые. Зеленые и недозрелые абрикосы совершенно не пригодны. Крупные абрикосы сушат половинками, поэтому после мойки их разрезают нержавеющим ножом на две части и удаляют косточки. Мелкие абрикосы сушат целиком. Подготовленные плоды (отсортированные и вымытые) укладывают на подносы (половинки — срезами кверху).

Абрикосы при сушке темнеют, поэтому для сохранения яркой, светлой окраски их окуривают серой. Подносы с плодами помещают в фанерный или металлический ящик, туда же в жестяной коробке ставят зажженные серные фитили или кусочки серных черепков и плотно накрывают листом жести или фанеры. Для приготовления серных фитилей в расплавленную серу погружают на несколько секунд полоски бумаги. Окуривание продолжается 2—3 часа. Оно не влияет на вкус сушеных плодов и безвредно для здоровья людей. Если же не придавать большого значения естественному потемнению абрикосов при сушке, то их можно не окуривать.

Сушка абрикосов проводится при температуре 65—75°С в течение 8—10 часов, к концу температуру понижают до 55°С. Сухофрукты должны быть мягкими, эластичными.

Вишни. Наиболее пригодны крупные плоды темно-красного цвета. Их можно сушить вместе с плодоножками. Чтобы ускорить сушку, вишни после бланшировки в кипящей воде сразу опускают в холодную воду. Сначала плоды сушат 3—4 часа при температуре 50°С, затем 10—12 часов при температуре 70—75°С.

Груши. Для сушки лучше брать сладкие плоды ранних сроков созревания. Их разрезают на четыре или на две части в зависимости от размера, мелкие сушат целыми. Чтобы груши не потемнели, их бланшируют в кипящей воде, как вишни. Из очищенных от кожицы плодов получаются сухофрукты лучшего качества. Сушат груши при температуре 75—80°С в течение 10—16 часов, при этом их часто переворачивают.

Сливы. Для сушки рекомендуются сорта Венгерка молдавская (чернослив), Венгерка обыкновенная и итальянская. Наилучший по качеству чернослив получается в том случае, если плоды оставляют на дереве, пока они не подвялятся. Такие сливы отличаются высоким содержанием сахара, очень приятным вкусом и ароматом и быстро сушатся.

Для  ускорения  сушки  вымытые  сливы  на  несколько секунд опускают в кипящую воду и затем охлаждают в воде. В течение 3—4 часов их сушат при температуре 45—50°С, затем температуру повышают до 75°С и продолжают сушку 10—12 часов. На последнем этапе сушки чернослива, когда мякоть вокруг косточки еще не подсохла, можно, сделав надрез около плодоножки, выдавить косточку, после чего чернослив досушить.

Яблоки. Хорошие сухофрукты получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Их сортируют по размеру, удаляют загнившие и поврежденные плоды. Значительно улучшится качество сухофруктов, если вымытые яблоки очистить от кожицы и вырезать из них сердцевину. Подготовив плоды, ножом из нержавеющей стали нарезают кружочки толщиной не более 8 мм. Так как нарезанные яблоки быстро темнеют на воздухе под действием окислительных ферментов, кружочки следует сразу погрузить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или в 2%-ный раствор соли (20 г на 1 л воды).

Просушив яблоки на воздухе, их раскладывают на подносы или на сита и помещают в сушильный шкаф или в камеру. Сушка продолжается 8—10 часов при температуре 70—75°С. Правильно высушенные яблоки должны быть светло-желтого цвета, мягкими и эластичными.


Сушка овощей

Морковь. Рекомендуется высокосахаристая морковь ярко-оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной. Ее очищают от кожицы, удаляют тонкие концы корнеплода и остатки ботвы, затем моют холодной водой и бланшируют в целом виде в кипящей воде 10—15 минут. Чтобы бланшировка проходила равномерно, необходимо корнеплоды сортировать по размеру. После бланшировки их охлаждают водой и режут на кружочки толщиной 3—4 мм. Сушку проводят при температуре 70—75°С в течение 3—3,5 часа.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно очищают от кожицы и режут на кружочки. Так как коренья имеют в своем составе ароматические летучие вещества, которые могут легко исчезнуть при пропаривании в воде, их не бланшируют. Сушат при температуре не выше 60—65°С в течение 3,5—4 часов.

Пряная зелень. Для сушки пригодна свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея и других местных трав (аниса, майорана, мяты, чабера). Сначала удаляют корни, толстые огрубевшие стебли и черешки, загнившие, потемневшие листья и посторонние травы, затем тщательно моют для удаления песка и других почвенных загрязнений. После того как с нее стечет вода, режут на кусочки длиной 2—3 см и равномерно раскладывают на подносах. Сушат при температуре 40—45°С в течение 2—3 часов, периодически перемешивая.

Сушить зелень можно на воздухе, но не на солнце, а в затененных местах, хорошо продуваемых ветром. При этом ее связывают в небольшие пучки и развешивают на шпагате. При такой сушке содержащиеся в пряной зелени эфирные масла сохраняются лучше.

После сушки зелень становится очень хрупкой, поэтому, чтобы избежать больших потерь, ее следует хранить в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, укупоренных пластмассовыми крышками.


УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Важным условием длительной сохранности плодов и овощей является упаковка в хорошую тару. Для этой цели могут быть использованы деревянные и картонные ящики, плотные чистые мешки и пр. Наилучшей тарой для сухофруктов являются полиэтиленовые пакеты, широко используемые для фасовки пищевых продуктов. Полиэтиленовые пакеты герметично закрывают нагретым электрическим утюгом, которым прижимают края пакета через бумажную прокладку. Проще и удобнее пользоваться специальной упаковочной электрической машинкой «Молния», которую можно приобрести в магазинах электротоваров.

Герметичная упаковка в полиэтиленовые пакеты исключает увлажнение плодов и овощей в процессе хранения, а также проникновение в тару амбарных вредителей. Очень удобны для употребления наборы сухофруктов, уложенные в один пакет.

Чтобы получить сухофрукты с хорошими вкусовыми качествами, их недосушенными (содержание влаги до 30%) фасуют в пакеты (по 0,5—1 кг), герметично укупоривают и прогревают в духовке при температуре 80°С в течение 2-3 часов.

Сохраняют сушеные плоды и овощи и в стеклянных банках, укупоренных жестяными, стеклянными, стальными и даже пластмассовыми крышками. В негерметичной таре — ящиках, коробках, мешках — продукт надо хранить в сухих, прохладных помещениях, периодически перебирать его; при обнаружении плесени или амбарных вредителей — высыпать из тары, просушить, прогреть в духовке при температуре 80°С в течение 30 минут и вновь упаковать в сухую чистую тару.

Необходимо иметь в виду, что сушеные плоды и овощи легко впитывают не только влагу, но и посторонние запахи поэтому хранить их рядом с резкопахнущими материалами не рекомендуется.

 

Добавить комментарий

Просьба - придерживаться рамок приличия.
Реклама - удаляется.

Сегодня по календарю


16 октября

1815 г. Наполеон прибыл в ссылку на остров Святой Елены, где пробыл до смерти.
1846 г. в госпитале Бостона впервые в хирургической операции в качестве анестезирующего средства применен эфир.
1946 г. По приговору Нюрнбергского трибунала в здании Нюрнбергской тюрьмы казнены нацистские преступники. Среди них: Иоахим фон Риббентроп, Эрнст Кальтенбруннер, Йохан Густав Кейтель, Ганс Франк, Вильгельм Фрик и др.
1988 г. на Центральном телевидении начался показ сериала «Рабыня Изаура», начало эры мыльных опер в СССР.

Родились:
1854 г. Оскар Уайльд, ирландский писатель («Портрет Дориана Грея», «Идеальный муж», «Как важно быть серьезным»).
1863 г. Остин Чемберлен, министр иностранных дел Англии (1924-29 гг.).
1890 г. Майкл Коллинз - национальный герой Ирландии, премьер-министр Ирландии (1922 г.), создатель Ирландской Революционной Армии.

Из цитатника:


Настоящий способ мстить врагу - это не походить на него.
Марк Аврелий

Реклама

Счётчик посещений


7693474
Сегодня
Вчера
Эта неделя
Этот месяц
2399
3910
18190
48811

Сейчас: 2021-10-16 21:23:46
Счетчик joomla

ebc34d67be662e45