Поиск

Реклама

Календарь

<< < Октябрь 2021> >>
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

От В.И.Даля на всякий день и на разный случай:


 Скупой богач беднее нищего.
 Не до шуток рыбке, коли крючком под жабру хватают.
 Бояться себя заставишь, а любить не принудишь.
 Во рту не было, а в голове зашумело.
 Вор ворует не для прибыли, а для гибели.

Основы консервирования

1 1 1 1 1 Рейтинг 3.00 [2 Голоса (ов)]



ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ


ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

Рациональное сбалансированное питание является залогом крепкого здоровья, высокой трудоспособности и активного долголетия человека. Пища должна быть разнообразной, полноценной, содержащей белки, жиры, углеводы, органические кислоты, пектиновые и минеральные вещества, витамины и воду. Плоды и овощи — основные поставщики целого ряда необходимых минеральных солей (особенно калия), микроэлементов и фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, а также таких витаминов, как А, Е, С, Р и др., без которых не может обходиться организм человека. В них содержится значительное количество тартроновой кислоты, которая препятствует излишнему отложению жира в организме.

Плоды и овощи — это не только кладовые ценных питательных веществ, они также и динамические регуляторы пищеварения (двигательной функции кишечника), способствующие усвоению, а значит, и повышению биологической ценности других пищевых продуктов.

Дневная норма потребления плодов и овощей — не менее 300 г. Недостаток их в рационе питания зимой и ранней весной является одной из причин снижения сопротивляемости организма к инфекционным и простудным заболеваниям. Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года — одно из основных условий рационального питания (особенно детей). Однако употребляют их в свежем виде очень ограниченное время, в основном в период сбора урожая, который длится от двух-трех недель до двух-трех месяцев. Сохранить плоды и овощи длительное время можно в консервированном виде.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В свежем виде плоды и овощи, так же как и продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко и т. д.), не могут долго сохраняться в обычных условиях. Порчу их вызывают микроорганизмы — плесени, дрожжи, гнилостные бактерии, попадающие из воздуха, воды и почвы, а также ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

Ферменты — это сложные химические вещества белкового происхождения, которые содержатся в животных и растительных организмах в очень малых количествах. Они ускоряют биологические процессы, происходящие при жизни растений, играют важную роль в обмене веществ, влияют на рост и созревание плодов и овощей. Несмотря на то что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов и овощей. При длительном хранении они под действием ферментов перезревают и портятся. Исследованиями установлено, что ферменты разрушаются при нагревании до температуры, превышающей 60°С, то есть при тепловой обработке продуктов.

Микроорганизмы — мельчайшие, видимые только под микроскопом одноклеточные и многоклеточные существа, способные в благоприятных для них условиях быстро размножаться. За 2—3 часа из нескольких микробов возникают миллионы живых клеток. При скапливании микроорганизмов одного вида образуются колонии, видимые простым глазом, такие, как зеленая плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, белые пленки на поверхности рассола соленых огурцов и томатов, на поверхности компотов, варенья, фруктовых соков и т. п. В природе насчитываются десятки тысяч видов микробов, которые различаются по величине, форме, строению, подвижности и условиям существования (влажность, температура, питательная среда и наличие воздуха). Каждый вид микробов может существовать и размножаться при определенных температурных условиях. Многие микробы лучше развиваются при температуре 20—40°С, но есть и другие, приспосабливающиеся к более высоким температурам. При понижении температуры до 0°С и ниже микроорганизмы не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность, которая при повышении температуры возобновляется.

При температуре от 70 до 100°С большинство микроорганизмов погибает. Например, для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100°С в течение 1-2 минут или прогреть при температуре 85°С в течение 5—6 минут. Однако существуют бактерии, выдерживающие нагревание до 120°С и выше. Они образуют споры, которые отличаются от обычных микробов. При кипячении споры не погибают, и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые живые клетки.

Не все микроорганизмы приносят вред. Некоторые виды бактерий, вызывающие брожение, используются для сохранения плодов и овощей. Они превращают сахар в молочную кислоту, которая и предохраняет плоды и овощи от порчи. На этом основаны квашение капусты, засолка огурцов, томатов, мочение яблок и др.

Наряду с гнилостными существуют и болезнетворные микробы. В отличие от гнилостных они распознаются труднее. Большую опасность представляют бактерии ботулизма, которые вырабатывают сильнейший яд (токсин), вызывающий тяжелые отравления; при этом видимые признаки порчи продукта отсутствуют. Бактерии ботулизма выдерживают высокую температуру нагревания (до 120°С), образуя стойкие споры. Обычно эти бактерии попадают на плоды и овощи из почвы. В продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при консервировании слабокислых плодов и овощей рекомендуется добавлять уксусную или лимонную кислоту.    

Чтобы избежать действия бактерий ботулизма при подготовке плодов и овощей к консервированию необходимо тщательно мыть и очищать их. Следует использовать только свежее и неиспорченное сырье.

Создавая неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов при хранении.

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ И СОХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Существует много способов переработки и сохранения плодов и овощей, из которых в домашних условиях применяются следующие:

Охлаждение. При охлаждении до 0°С жизнедеятельность большинства микроорганизмов почти полностью приостанавливается и продукты могут сохраняться в течение нескольких недель без заметного ухудшения качества. Дли сохранения продуктов в течение более длительного времени их замораживают при температуре 12-30°С.

Сушка. Простой и доступный способ сохранения плодов овощей. При высушивании удаляется большое количество влаги. В этих условиях микробы не могут усваивать необходимые для питании вещества, жизнедеятельность их значительно ослабляется. Это позволяет сохранять сушеные плоды и овощи длительное время.

Варка плодов с сахаром. Высокая концентрация сахара (60—65%) в продукте (варенье, джем, повидло, желе и др.) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей).

Соление и квашение. Основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося в плодах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Маринование. Для создания кислой среды, неблагоприятной для микробов, к плодам и овощам добавляют уксусную или лимонную кислоту; при этом сахар, содержащийся в них, не расходуется на образование молочной кислоты. При мариновании плоды и овощи заливают приготовленной маринадной заливкой.

Сохранение плодов и ягод с сахаром без прогрева. Плоды и ягоды, содержащие большое количество кислот, - лимоны, черная и красная смородина, крыжовник, клюква и др. - можно сохранять довольно длительное время при температуре от +5 до 0°С, смешав их в раздробленном или разрезанном виде с сахаром. Высокое содержание кислот и сахара предотвращает порчу плодов и ягод.

Консервирование нагреванием. Тепловая обработка плодов и овощей, укупоренных герметично (непроницаемо) в стеклянную тару, — наиболее надежный способ, при котором с незначительными потерями сохраняются пищевая ценность, вкусовые качества, аромат и витамины.

Стерилизация — нагревание продукта в герметичной таре при 100°С и выше. Пастеризация — нагревание продукта при 80—95°С. При стерилизации в домашних условиях плоды и овощи, уложенные в стеклянную тару, прогреваются в кипящей воде с последующей герметичной укупоркой. Под действием высокой температуры микроорганизмы погибают, ферменты разрушаются. Герметичная укупорка препятствует попаданию внутрь тары наружного воздуха, зараженного микробами. При таком способе консервирования плоды и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет.

Споровые микроорганизмы, сохраняющие жизнеспособность при нагревании до 130°С, развиваются главным образом в белковой низкокислотной среде. Поэтому готовить в домашних условиях консервы из мяса, рыбы, овощей с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручковая фасоль и др.) нельзя, так как нагревание продукта до 120°С и выше требует специальной сложной аппаратуры.

В некоторых руководствах по домашнему консервированию рекомендуется метод трехдневной перемежающейся стерилизации овощей и даже мяса и рыбы с целью удаления спор ботулизма. Однако, как установлено исследованиями, споры, угнетенные при первой и второй стерилизации, выживают и консервы становятся токсичными. Этот метод совершенно непригоден для домашнего консервирования.

 

Добавить комментарий

Просьба - придерживаться рамок приличия.
Реклама - удаляется.

Сегодня по календарю


16 октября

1815 г. Наполеон прибыл в ссылку на остров Святой Елены, где пробыл до смерти.
1846 г. в госпитале Бостона впервые в хирургической операции в качестве анестезирующего средства применен эфир.
1946 г. По приговору Нюрнбергского трибунала в здании Нюрнбергской тюрьмы казнены нацистские преступники. Среди них: Иоахим фон Риббентроп, Эрнст Кальтенбруннер, Йохан Густав Кейтель, Ганс Франк, Вильгельм Фрик и др.
1988 г. на Центральном телевидении начался показ сериала «Рабыня Изаура», начало эры мыльных опер в СССР.

Родились:
1854 г. Оскар Уайльд, ирландский писатель («Портрет Дориана Грея», «Идеальный муж», «Как важно быть серьезным»).
1863 г. Остин Чемберлен, министр иностранных дел Англии (1924-29 гг.).
1890 г. Майкл Коллинз - национальный герой Ирландии, премьер-министр Ирландии (1922 г.), создатель Ирландской Революционной Армии.

Из цитатника:


Сколь многие недостойны света, и все-таки день начинается.
Сенека

Реклама

Счётчик посещений


7693395
Сегодня
Вчера
Эта неделя
Этот месяц
2320
3910
18111
48732

Сейчас: 2021-10-16 20:53:49
Счетчик joomla

ebc34d67be662e45