Фруктовые консервы (Соки, повидло, пюре, желе, фрукты в вине, маринады)

Консервирование фруктового пюре не требует больших затрат времени и готовить его несложно. Пюре целесообразно заготавливать на зиму для того, чтобы использовать для детского питания, приготовления киселей, муссов, фруктовых приправ, соусов, как начинку для изделий из теста, а также как диетическое блюдо. В фруктовом пюре полностью сохраняются витамины и ценные питательные вещества, оно хорошо усваивается организмом.

Для консервирования пригодны свежие, вполне зрелые яблоки, сливы, абрикосы, груши, айва, персики и др. Хорошее пюре можно готовить из смеси плодов, сочетающихся по аромату и вкусу.

При варке пюре плоды подготавливают так же, как для варенья: отбраковывают непригодные, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину с семенами (яблоки, груши, айва), косточки (сливы, абрикосы, персики); крупные плоды режут на дольки.

Подготовленные плоды необходимо размягчить. Для этого их помещают в сетку бланширователя (см. рис. 1) и обрабатывают паром, который образуется при кипении воды в кастрюле. Для шпарки плодов можно использовать паросоковарку УПС. Размягченные плоды протирают деревянным пестиком через дуршлаг или сито (рис. 13). Полученное пюре доводят до кипения, в горячем виде разливают в подготовленные стеклянные банки или трехлитровые баллоны, затем стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые баллоны — 30—35 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают жестяными лакированными крышками.

Повидло готовят путем уваривания фруктового пюре с сахаром. Варят повидло из слив, абрикосов, яблок, персиков, а также из смеси разных плодов с яблоками (на 600 г слив или абрикосов — 400 г яблок). Яблоки содержат хорошо желирующее вещество (пектин), благодаря чему повидло получается густым. На 1 кг пюре (протертых плодов) добавляют 500—600 г сахара. Варят повидло в алюминиевом тазу, при этом его постоянно помешивают, чтобы оно не пригорело. Варка при среднем подогреве обычно продолжается 40—50 минут. Готовность определяют по температуре кипения (105°С) или по густоте массы (взятая проба при охлаждении не растекается на сухом блюдце).

Быстрее можно сварить повидло в широкий посуде (тазу) в духовом шкафу. Прежде чем поместить таз в духовой шкаф, пюре смешивают с сахаром и доводят до кипения на огне. Повидло варят в духовом шкафу при температуре 120—150°С, время от времени помешивая.

Готовое повидло фасуют в чистые, сухие, прогретые бзики и закрывают пластмассовыми крышками. Пастеризовать их пе надо, так как образовавшаяся на поверхности повидла тонкая корочка будет предохранять его от появления плесени и проникновения влаги.

Сливовое. Одним из лучших видов повидла как по вкусовым качествам, так и по окраске является сливовое, особенно из сортов Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка молдавская. Повидло готовят из свежих, здоровых, совершенно зрелых плодов.

Отобранные сливы моют холодной водой, удаляют косточки и разваривают в небольшом количестве воды (на 1 кг слив 1/2 стакана воды). При этом необходимо постоянно их перемешивать во избежание пригорания. Ввиду того что сливы содержат значительное количество сахара, при варке повидла к разваренным сливам добавляют сахара-песка меньше, чем требуется для других плодов (200—300 г на 1 кг слив). Смешанные с сахаром сливы варят до готовности при постоянном помешивании.

Из натурального пюре (яблочного, сливового, абрикосового) можно приготовить очень вкусные приправы к мясным блюдам и жареной птице.

Пюре смешивают с сахаром (200—230 г на 1 кг пюре) и уваривают его на 1/4 или 1/5 часть первоначального объема. Массу необходимо все время перемешивать, чтобы она не пригорела. В конце варки добавляют пряности в порошке: на 1 кг яблочного и абрикосового пюре 2—3 г измельченной корицы (приблизительно 1/2 чайной ложки), на 1 кг сливового — 5 г (одну чайную ложку) смеси корицы, гвоздики и имбиря (в равных долях).

Готовую приправу фасуют в горячем виде в банки и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 10—15 минут, литровых — 15—20 минут, после чего немедленно укупоривают жестяными крышками.

Соус — вкусный и высокопитательный продукт. Его готовят из яблочного или абрикосового пюре, в которое добавляют небольшое количество сахара (100—150 г на 1 кг пюре), нагревают до кипения и слегка уваривают. Стерилизуют так же, как фруктовые приправы.

Плодовые и ягодные соки содержат питательные вещества: сахар, кислоты, минеральные соли, витамины, а также красящие и ароматические, что обусловливает их высокую пищевую и вкусовую ценность. Они улучшают аппетит, утоляют жажду, нормализуют обмен веществ. Соки полезны для людей всех возрастов, особенно для детей; их используют как лечебное средство при ряде заболеваний.

В домашних условиях соки готовят из вишен, черешен, слив, винограда, черной и красной смородины, малины, земляники, яблок. Смеси плодов и ягод улучшают вкусовые качества соков. Купажировать плодовые и ягодные соки можно также с овощными. Например, яблочный с морковным или томатным. Очень обогащает вкус и аромат соков добавление сока из цитрусовых, малинового, земляничного и черносмородинового соков.

Соки можно готовить без сахара (натуральные), с добавлением сахара и концентрированные (уваренные). Качество сока зависит от качества сырья. Нельзя отжимать сок из незрелых, заплесневелых и загнивших плодов и ягод, он получается с неприятным привкусом, запахом плесени и гнили.

Отсортированные фрукты тщательно моют чистой холодной водой (лучше проточной). Для лучшего отделения сока при прессовании яблоки, айву измельчают на кусочки размером 2—2,5 см, из вишен и слив удаляют косточки. Измельченная масса должна быть рыхлой, но не пюреобразной, так как из последней сок при прессовании отжимается с трудом и выход его будет меньше, чем при крупном измельчении. В домашних условиях плоды измельчают, пропуская через мясорубку с крупной сеткой. Мясорубка должна быть из нержавеющего металла или эмалированная, чтобы сырье не темнело и не происходила потеря витамина С.

Виноград, крыжовник, смородину, землянику, малину, клюкву не дробят, а давят в кастрюле деревянным пестиком. Ввиду того что сок смородины, крыжовника, малины отделяется не полностью, полученную массу подогревают в алюминиевой или эмалированной кастрюле с добавлением воды (на 8 кг массы 1 л воды) до температуры 65—70°С.

Если заготавливается небольшое количество сока из зрелых и твердых плодов, отжимать его можно ручными выжималками, имеющимися в продаже. Кроме того, можно пользоваться механическими соковыжималками различных конструкций (например, приставка ПМБ-1 к мясорубке бытового типа, электросоковыжималка СВА-1 (ГОСТ 18199—72) с автоматическим удалением выжимок, электросоковыжималка ЭР528010 бытовой кухонной машины «Страуме-3», электрическая соковыжималка из комплекта универсальной кухонной машины «Мрия» и др.).

Пресс для одновременной загрузки 35—40 кг мезги яблок или винограда несложной конструкции можно изготовить самим (рис. 14). Давление в этом прессе создается с помощью автомобильного домкрата. Поэтому рама пресса должна быть такой высоты, чтобы над рамой с мезгой помещался домкрат. Мезгу раскладывают в мешки или салфетки, свернутые затем в пакеты. Пакеты одинаковых размеров укладывают на деревянные рамы размером 3,5х3,5х5 см. Прессование производят при помощи домкрата так же, как на винтовом корзиночном прессе.

После прессования в соке содержится значительное количество мелких частиц мякоти плодов, которые вызывают его помутнение. Сок можно несколько осветлить путем отстаивания и фильтрования через ткань. Однако в домашних условиях получить совершенно прозрачный сок довольно сложно, да и нет в этом необходимости, так как наличие мути не ухудшает его вкусовых качеств и питательной ценности.

После фильтрации сок немедленно нагревают до 80—85°С и разливают в подготовленные банки. Укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, затем пастеризуют в горячей воде (85°С): в полулитровых банках — 15—20 минут, литровых — 25 минут. Охлаждение воздушное. Банки, укупоренные жестяными крышками, переворачивают вверх дном.

Плоды сортируют, удаляя непригодные. После мойки их разрезают нержавеющим ножом на две половинки поперек плода и извлекают семена.

Сок отжимают с помощью специальных конусов из стекла и пластмассы (их можно купить в хозяйственном магазине). Половинки плода насаживают на конус и поворачивают вокруг него до тех пор, пока весь сок не отожмется ребристой поверхностью конуса. Сок стекает к основанию конуса, оттуда он переливается в кастрюлю. Собранный сок фильтруют через сито, затем в эмалированной кастрюле нагревают до 80°С в течение 10 минут. В соки из цитрусовых, обладающие кислым вкусом, во время нагревания добавляют сахар или сироп 50%-ной концентрации (на 1 л сока 0,2—0,4 л сиропа).

Горячий сок разливают в подготовленные банки, укупоривают жестяными лакированными или стеклянными крышками и пастеризуют при температуре 80—85°С: в полулитровых банках — 15 минут, литровых — 20 минут, после чего охлаждают в воде.

Сок с мякотью получил всеобщее признание за приятный, натуральный вкус и аромат. В нем сохраняются все питательные вещества, содержащиеся в свежих плодах и ягодах. Выход биологически полноценного готового продукта из 1 кг сырья составляет 80%.

В домашних условиях сок с мякотью готовят из абрикосов, слив, персиков путем протирания их через сито. Если, например, абрикосовый сок получить прессованием, то значительная часть нерастворимого желтого красящего вещества — каротина (провитамина А), содержащегося в мякоти плодов, останется в отходах и отфильтрованный сок утратит витаминность.

Натуральные соки с мякотью — сливовый и абрикосовый — содержат значительное количество кислот, поэтому из них можно приготовить нектар путем добавления сахарного сиропа. Это значительно улучшит их вкусовые качества и консистенцию. Зрелые абрикосы или сливы после мойки пропаривают в сетке бланширователя (см. рис. 1) до размягчения, как пюре, затем протирают через мелкое сито.

Полученную массу смешивают с сахарным сиропом 20%-ной концентрации (на 10 л воды 2,5 кг сахара). На 1 кг протертой массы расходуется 0,7 л сиропа. Смесь доводят до кипения и горячей разливают в банки.

Стерилизуют в кипящей воде: сливовый нектар в полулитровых банках — 25 минут, в литровых — 35 минут; абрикосовый нектар в полулитровых банках — 45 минут, литровых — 60 минут.

Укупорка жестяными лакированными крышками производится после стерилизации, стеклянными крышками — до стерилизации.
Более удобна и производительна универсальная паросоковарка УПС-1, выпускаемая этюдом «Респиратор» (г. Орехово-Зуево Московской области). Подробное описание устройства и работы паросоковарки приведено в инструкции к ней.

Плоды и ягоды, предназначенные для переработки в паросоковарке, очищают от листьев и веточек и тщательно моют в дуршлаге проточной водой. Мягкие, нежные плоды моют осторожно, чтобы избежать потерь сока. Крупные и твердые плоды: яблоки, груши, айву — режут на кусочки.

Подготовленное сырье укладывают в бункер паросоковарки и добавляют сахар. В таблице приведено количество сахара, необходимое для 2 кг плодов или ягод.

Количество сахара можно увеличить или уменьшить в зависимости от кислотности плодов и индивидуального вкуса. По окончании варки сок сливают в подготовленные, подогретые банки и стерилизуют, как указано выше. Оставшаяся в дуршлаге паросоковарки масса — плодово-ягодное пюре (пульпа) — содержит большое количество питательных и красящих веществ, а также микроэлементов. Ее можно использовать для пюре или нектара, протерев через сито и добавив сахар. Сок, полученный в паросоковарке, можно смешать с пульпой, разлить в банки и простерилизовать. Получится сок с мякотью более густой консистенции.

Из плодовых и ягодных соков путем их уваривания с сахаром получают желе. Это очень приятный, с тонким вкусом и ароматом продукт.

Желе плотной консистенции получают из свежеотжатого сока плодов и ягод, содержащих большое количество пектиновых веществ и пищевых кислот,— из кислых яблок, айвы, красной и черной смородины, крыжовника, некоторых сортов винограда, облепихи и кизила. При добавлении этих соков к другим, менее богатым пектином (малина, земляника, слива, вишня) можно также получить желе. Во время уваривания необходимо добавить лимонную или винокаменную кислоту. Желе можно приготовить из любых плодово-ягодных соков, добавив пектиновый препарат.

Для получения желе сок должен быть прозрачным, мутный сок необходимо профильтровать или обработать яичным белком (см. выше «Приготовление сиропа»).

Готовое желе лучше разливать в полулитровые банки, тщательно вымытые и подогретые. Укупоривают их жестяными лакированными или стеклянными крышками, промытыми теплой водой и высушенными. Пастеризуют при температуре 85—90°С в течение 20—25 минут. Во время охлаждения банки не переворачивают.

Кислые яблоки сортируют, удаляя поврежденные, моют, отделяют плодоножки и сердцевину. Кожицу не срезают ввиду того, что пектин в основном содержится под ней. Плоды разрезают на дольки, заливают водой и варят в эмалированной кастрюле 15—20 минут в зависимости от плотности мякоти. Разварившиеся яблоки отделяют от сока через дуршлаг или сито. Сок уваривают примерно на 1/3 первоначального объема, добавляют в него сахар (300—400 г на 1 л сока); при варке обязательно снимают пену. Уваренный горячий сок разливают в подготовленные банки и немедленно укупоривают.

Не совсем зрелые, твердые ягоды крыжовника очищают от стебельков, делают на каждой ягоде надрез, через который удаляют семена петлей из медной проволоки, или накалывают ягоду в нескольких местах «ежиком». Заливают водой и варят в эмалированной кастрюле 15—20 минут. Сок после варки сливают, при этом ягоды отжимают слегка, чтобы сок не помутнел. Затем его упаривают с сахаром (800 г на 1 л сока) на 1/3 первоначального объема; пену обязательно снимают. Фасуют желе горячим в подготовленные банки и немедленно укупоривают.

Вполне зрелую айву сортируют, удаляя поврежденные плоды, моют, очищают от кожицы, режут на дольки. Заливают водой (2—3 стакана на 1 кг плодов) и варят 20—30 минут до полного размягчения, затем осторожно отделяют сок от плодов через дуршлаг или сито, чтобы он не помутнел. Уваривают его на 1/3 первоначального объема, добавляя 3—5 г лимонной или винокаменной кислоты и сахар из расчета 800 г на 1 л сока; пену обязательно снимают. Полученное желе горячим разливают в банки и укупоривают.

Рекомендуется готовить желе из винограда белых сортов, с мясистой, слизистой мякотью, так как он содержит много пектиновых веществ.

После удаления гребней ягоды моют, заливают водой и варят в эмалированной кастрюле 20—30 минут, затем осторожно отделяют сок через дуршлаг или сито. Полученный прозрачный сок уваривают на 1/3 первоначального объема, добавляя сахар (300—400 г на 1 л сока) и 3 г лимонной кислоты (если виноград очень сладкий), горячим разливают в банки и быстро укупоривают.

Вполне зрелые ягоды кизила сортируют, удаляют плодоножки, моют, заливают водой и варят в эмалированной кастрюле 20—30 минут. Затем осторожно отделяют ягоды, чтобы сок не помутнел. Прозрачный сок уваривают на 1/4 первоначального объема, добавляя сахар из расчета 600 г на 1 л сока и 2—3 г лимонной или винокаменной кислоты (в зависимости от кислотности сока), горячим разливают в банки и быстро укупоривают.

Желе из сока красной или черной смородины имеет приятный специфический вкус и очень красивый цвет.

После отделения сока из ягод смородины, как указано в разделе «Соки», его уваривают на 1/4 первоначального объема с добавлением сахара (900—1200 г на 1 л сока), горячим разливают в подогретые банки и немедленно укупоривают.

Для получения желе из смеси различных соков рекомендуется примерно следующее соотношение:

смородиновое с малиной: 3 стакана смородинового сока, 1 стакан малинового, 800 г сахара;

яблочное с малиной: 2 стакана яблочного сока, 2 стакана малинового, 800 г сахара;

яблочное с земляникой: 4 стакана яблочного сока, 2 стакана земляничного, 1 кг сахара.

Деликатесные десертные консервы очень приятного, тонкого вкуса со специфическим ароматом получают из фруктов в вине. Их готовят из черешен, вишен и слив. Употребляют как добавки к сухим винам: в бокалы раскладывают по две-три ягоды, добавляют две-три столовые ложки винного сиропа из банки и доливают свежее вино.

Наиболее пригодны сорта крупной черешни: Трушенская, Молдавская ранняя, Наполеон розовый, Одесская черная и др.

Ягоды должны быть вполне зрелыми, плотными. Их сортируют, удаляя пятнистые, поврежденные, мятые, подсушенные, заплесневелые, затем очищают от плодоножек и тщательно моют проточной водой. После того как вода стечет, ягоды укладывают в подготовленные банки (в каждую банку — одного размера и цвета), заливают сухим вином, сочетающимся по вкусу и цвету с ягодами. В предварительно подогретом вине растворяют сахар из расчета 300 г на 1 л. Наполненные банки накрывают лакированными крышками или стеклянными с зажимами и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 10—12 минут, литровые — 15—20 минут. Охлаждение воздушное.

Рекомендуются сорта вишни с невысокой кислотностью: Лотовая, Подбельская, Анадольская, Владимирская.

Свежие, вполне зрелые, с плотной мякотью ягоды сортируют, удаляя все непригодные: поврежденные, мятые, подсушенные, очищают от плодоножек и тщательно моют проточной водой. После того как вода стечет, вишни укладывают в подготовленные банки и заливают сухим вином из винограда красных сортов. В предварительно подогретом вине растворяют сахар (400—500 г на 1 л).

Банки накрывают лакированными крышками или стеклянными с зажимами и стерилизуют, как указано для черешни. Охлаждение воздушное.

Наиболее пригодны сорта сливы с плотной мякотью, небольшой косточкой, высоким содержанием сахара и хорошо выраженным ароматом — Венгерка ажанская, Венгерка молдавская, Венгерка обыкновенная и Изюм Эрик.

Вполне зрелые плоды с плотной кожицей сортируют по размеру, отбраковывают поврежденные червоточиной, мятые и с другими дефектами, удаляют плодоножки. Для этого вида консервов рекомендуется сливы слегка подсушить.

Плоды тщательно моют и после того, как вода стечет, укладывают в подготовленные банки (в каждую банку — сливы одного размера) и заливают сухим вином из красного или розового винограда. Предварительно сахар растворяют в подогретом вине (300 г на 1 л).

Банки накрывают лакированными крышками или стеклянными с зажимами и стерилизуют. Режим стерилизации такой же, как для черешен и вишен. Охлаждение воздушное.

Маринады — вкусный пикантный гарнир к жареной птице и различным мясным блюдам. Маринуют фрукты — яблоки, груши, айву, вишню, кизил, виноград — как отдельно, так и в смеси. Смеси могут быть различными в зависимости от индивидуального вкуса. Например, груши (35%), сливы (35%) и виноград (30%) или яблоки (40%), сливы (40%) и кизил (20%).

В состав маринадной заливки входит уксус или лимонная кислота, сахар, соль и различные пряности. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады готовят двух видов: слабокислые, содержащие 0,2—0,5% кислоты, кислые, содержащие 0,6—0,8% кислоты.

Для маринадов употребляют уксус винный, фруктовый, спиртовой, уксусную кислоту 70—8О%-ную.

Для получения 8%-ного уксуса из уксусной кислоты ее разбавляют (одну часть кислоты девятью частями воды). Для этого пользуются мерным стеклянным цилиндром (мензуркой) на 100—150 см3, деления которого позволяют отмеривать с точностью до 1 см3.

При изготовлении маринадной заливки необходимо учитывать содержание сахара и кислоты в плодах и ягодах. Для слабокислых маринадов из груш, яблок, слив, винограда, фруктовых смесей (ассорти) на 1 л заливки расходуют 10—15 см3 80%-ной уксусной кислоты или 100—150 см3 8%-ного уксуса, 200—220 г сахара; для маринадов из вишен и кизила сахара добавляют больше — 220—250 г. Для кислых маринадов из тех же плодов — 20—25 см3 80%-ной уксусной кислоты или 200—250 см3 8%-ного уксуса, сахара — соответственно 250—280 г и 320—350 г.

Заливку готовят следующим образом: в эмалированную посуду наливают воду, насыпают сахар, добавляют пряности и кипятят 2—3 минуты, после чего процеживают и добавляют уксус. Пряности можно не кипятить с заливкой, а раскладывать непосредственно в банки (в литровую банку — 7—10 зерен душистого перца, 1—2 небольших кусочка корицы и 5—8 зерен гвоздики). На 10 литровых банок с крупными плодами требуется 4 л заливки, с мелкими — 3,5 л.

Плодовые и ягодные маринады с мягким, приятным вкусом получаются при добавлении в маринадную заливку лимонной кислоты вместо уксусной. При замене, уксусной кислоты и уксуса лимонной необходимо исходить из расчета: 100 см3 80%-ной уксусной кислоты или 1000 см3 (1 л) 8%-ного уксуса соответствуют 80 г лимонной кислоты.

Пригодны груши поздних сортов, с плотной мякотью. У плодов обрезают плодоножки, после мойки очищают от кожицы (плоды с нежной кожицей не чистят). Мелкие груши маринуют целиком, крупные — разрезают пополам и удаляют из них сердцевину (как указано для компотов). Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты до размягчения, затем охлаждают водой, плотно укладывают в подготовленные банки срезами вниз и заливают горячим маринадом. Маринады пастеризуют в горячей воде (85°С): в полулитровых банках — 10—15 минут, литровых — 17—25 минут. Маринады в трехлитровых баллонах стерилизуют в кипящей воде 25 минут.

Банки и баллоны укупоривают жестяными лакированными или стеклянными крышками.

Маринуют яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью. Их сортируют, удаляют плодоножки, моют, очищают от кожицы, вырезают сердцевину и бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты до размягчения. Кожицу с нежных плодов не снимают. Мелкие яблоки маринуют целиком, крупные — разрезают пополам.

После бланшировки яблоки укладывают в банки, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют в горячей воде. Режим пастеризации такой же, как для маринованных груш.

Маринад своеобразного вкуса можно получить из яблок и сладкого перца. Яблоки подготавливают, как указано выше. Перец толстостенный, зеленого или белого цвета сортируют, моют, очищают от плодоножки с сердцевиной; разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты и охлаждают водой. Яблоки и перец укладывают плотно в банки в соотношении: яблок — 60%, перца — 40% и заливают горячей маринадной заливкой (80°С). Режим пастеризации такой же, как для маринованных груш.

Отбирают спелые, неповрежденные плоды, укорачивают плодоножки, удаляют чашелистики, моют и бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты, затем охлаждают водой и, плотно уложив в подготовленные банки или баллоны, заливают горячей маринадной заливкой. Режим пастеризации такой же, как для маринованных груш.

При изготовлении маринадов из слив, вишен, винограда обработка плодов и ягод такая же, как при консервировании компотов. Режим пастеризации аналогичен тепловой обработке маринованных груш.

После пастеризации маринады еще не готовы к употреблению, их необходимо выдержать 10—15 дней, чтобы плоды и ягоды полностью пропитались сахаром и кислотой.