Ассортимент овощных консервов разнообразен. Это закусочные консервы, приготовленные из предварительно обжаренных овощей (баклажаны и кабачки, нарезанные кружочками, в томатном соусе, икра из баклажанов и кабачков, фаршированные корнеплодами и луком перцы, томаты, баклажаны, залитые томатным соусом); натуральные — овощи, залитые слабым солевым раствором (зеленый горошек, свекла, цветная капуста, томаты, сладкий перец); обеденные — борщи, рассольники, щи, свекольники, овощные супы. Овощи можно залить солевым раствором, добавив уксус и пряности (консервированные огурцы, патиссоны, тыква). Кроме того, овощи консервируют в маринадной заливке, приготовленной из раствора сахара, соли, уксуса с добавлением пряностей.
Эту продукцию выпускают консервные заводы нашей страны, оборудованные высокопроизводительными механизированными и автоматизированными линиями; стерилизацию ведут в специальных аппаратах при температуре 11О—120°С.
Некоторые овощные консервы можно приготовить в домашних условиях путем нагревания при 100°С. Стерилизация будет вполне надежной, если в консервы добавить уксусную или лимонную кислоту, тем самым создать кислую среду.
Для улучшения вкуса и аромата овощных и фруктовых консервов, а также солений, квашений и мочений при их изготовлении добавляются различные специи и пряные растения, которые содержат эфирные масла и другие ароматические вещества, витамины, микроэлементы. Добавленные в небольших количествах, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению консервов организмом. Некоторые пряности оказывают также и консервирующее действие благодаря содержанию в них фитонцидов.
Чаще всего употребляют специи: черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и пряные растения: базилик, петрушку, сельдерей, укроп, эстрагон, мяту перечную, хрен, чеснок, лук, перец стручковый — сладкий и горький, а также местные сорта пряной зелени: майоран, мелиссу лимонную, мяту, чабер, портулак и другие (рис. 15, 16, 17, 18, 19).
При солении огурцов, кабачков, патиссонов, а также мочении плодов применяют листья дуба, вишни, черной смородины, содержащие эфирные масла и дубильные вещества, которые придают соленьям своеобразный приятный аромат и упругость. Специи употребляют в сухом виде, они не должны иметь каких-либо признаков порчи и посторонних запахов. Пряную зелень обычно применяют в свежем виде без примеси посторонних трав. Можно добавлять подсушенную пряную зелень, заготовленную впрок. Расходуют ее в три-четыре раза меньше, чем в свежем виде.
Специи хранят в закрытых стеклянных банках и металлических коробках, иначе они могут утратить свои свойства.
Для консервирования пригодны свежие, зеленые, неперезрелые огурцы правильной формы, длиной не более 10 см. Лучшие сорта — Нежинский, Муромский. Хорошо консервировать мелкие огурцы — корнишоны.
Огурцы сортируют по размеру, моют, удаляют оставшиеся плодоножки. Замачивают в холодной воде на 5 часов (воду два-три раза меняют) или выдерживают 3—5 минут в воде, подогретой до 60°С, после чего быстро охлаждают. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, повышается их водопроницаемость и они становятся плотными и хрустящими.
Одинаковые по размеру огурцы укладывают плотными рядами в банки или баллоны. Заранее готовят смесь из хорошо промытой и нарезанной пряной зелени в следующем соотношении (в г на литровую банку):
лист хрена — 5
сельдерей — 5
укроп — 10
зелень петрушки — 4
лист мяты — 2
На дно каждой банки или баллона кладут часть смеси, а также 5 горошин черного перца, примерно 1/4 часть стручка красного перца, 1 крупный лавровый лист и дольку очищенного чеснока. Поверх огурцов кладут оставшееся количество смеси. На литровую банку расходуют примерно 30—35 г всех пряностей. Мелкие огурцы укладывают в полулитровые или литровые банки, крупные — в трехлитровые баллоны.
Заливку готовят следующим образом: 600—700 г соли (в зависимости от размеров огурцов) растворяют в 9 л воды, процеживают через плотную ткань, добавляют 1 л уксуса 8%-ной концентрации и нагревают до 70—80°С, после чего наливают в банки. Вместо уксуса можно добавить 100 см3 80%-ной уксусной кислоты. При расчете количества заливки необходимо учесть, что в литровую банку входит 6ОО—650 г огурцов и 350—400 г заливки.
Продолжительность стерилизации полулитровых банок — 5—6 минут, литровых — 8—10, трехлитровых баллонов — 12—15 минут. Для того чтобы огурцы не размягчились и были хрустящими, их пастеризуют при температуре 90—95°С: в полулитровых банках — 10 минут, литровых — 15, трехлитровых баллонах — 20 минут. Укупоривают банки жестяными лакированными или стеклянными крышками, так как уксусная кислота разъедает полуду жести. Для сохранения плотности огурцов банки после тепловой обработки охлаждают водой.
Зрелую тыкву с плотной, золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют семена, очищают от волокон и кожуры, после чего нарезают небольшими кубиками или брусочками, проваривают в кипящей воде 2—3 минуты (в зависимости от плотности мякоти) и охлаждают.
Тыкву укладывают в банки, на дно которых, положены специи на литровую банку — 5—7 горошин душистого перца, 3—5 небольших кусочков корицы, 3—4 штуки гвоздики, 1 лавровый лист), и наливают доведенную до кипения заливку.
Заливку готовят следующим образом: в 9 л воды растворяют 200 г сахара, 300 г соли, доводят до кипения и добавляют 740 см3 уксуса 8%-ной концентрации или 74 см3 80%-ной уксусной кислоты.
Стерилизуют тыкву в кипящей воде: в полулитровых банках — 5—7 минут, литровых — 10—12, трехлитровых баллонах — 18—20 минут.
Патиссоны — это особый сорт тыквы, плоскотарелочной или чашеобразной формы, с узорчатыми краями. У неперезрелых патиссонов нежная кожица, плотная, хрустящая мякоть и мелкие семена.
Для консервирования пригодны патиссоны белого или желтого цвета, молодые, без повреждений, мелкие или среднего размера, не более 7 см в диаметре. Мелкие патиссоны консервируют в целом виде, крупные после бланширования разрезают на дольки или половинки. Плоды патиссонов ребристые, поэтому их необходимо тщательно промывать.
У плодов удаляют плодоножки, захватывая небольшую часть мякоти, которая возле плодоножки грубовата. Затем патиссоны бланшируют в кипящей воде 3—5 минут (в зависимости от размера) и немедленно охлаждают водой. Плоды плотно укладывают в банки. Заливку готовят так же, как для консервированных огурцов, пряности добавляют те же и в таком же количестве.
Стерилизуют патиссоны в кипящей воде: в полулитровых банках — 5—6 минут, литровых — 8-10, трехлитровых баллонах — 15—20 минут. Для сохранения плотности патиссонов банки после стерилизации и укупорки охлаждают водой.
Консервируют перец в различных стадиях зрелости: зеленый и красный. Красный, особенно томатовидный — Ратунда, или гогошары, содержит много витаминов, в том числе витамина С до 250 мг в 100 г, имеет приятный вкус в сочетании с томатами и огурцами.
Для консервирования отбирают свежие плоды, крупные, толстостенные, с плотной мякотью. Их тщательно моют, срезают верхушки с плодоножками, удаляя сердцевину с семенами (рис. 20). Очищенные перцы бланшируют в горячей воде (80—90°С) в течение 3—5 минут, затем быстро охлаждают, чтобы они стали эластичными, и плотно укладывают в подготовленную тару вертикально (целыми или разрезанными на дольки). В банке или в баллоне должны быть плоды одного цвета.
Специи и пряности (количество специй и пряностей рассчитано на литровую банку) кладут на дно банки: 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, 2 дольки очищенного чеснока; можно добавить 1—2 столовые ложки прокаленного растительного масла.
Заливку готовят так же, как для консервированных огурцов.
Продолжительность стерилизации перца в полулитровых бачках — 5—7 минут, литровых — 8—10, трехлитровых баллонах—18—20 минут.
Сладкий перец, залитый томатным соком, является полуфабрикатом, из которого зимой можно приготовить вкусный салат или второе блюдо — нафаршировать его мясом и рисом или морковью и белым корнем.
Перец должен быть свежим, толстостенным. Его сортируют по размеру и цвету, моют холодной водой, удаляют плодоножку и семена, бланшируют в кипящей воде несколько минут и укладывают в подготовленные банки вертикально. Заливают кипящим томатным соком, предварительно сняв пену и добавив в него соль из расчета 20—25 г на 1 л сока.
Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 30 минут, литровые — 40 минут.
Свежие, зрелые баклажаны с недоразвитыми семенами, с блестящей кожицей темно-фиолетовой окраски сортируют по размеру, моют и после того, как вода стечет, запекают в духовом шкафу. Испеченные баклажаны тщательно очищают от кожицы, удаляют плодоножки с чашелистиками и укладывают горячими в подготовленные банки.
Томатный сок доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль из расчета 30 г на 1 л сока, заливают им баклажаны, после чего добавляют 8%-ный столовый уксус: в полулитровую банку — две столовые ложки, литровую — четыре.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 60—65 минут, литровые — 70—75 минут.
Томаты — ценные питательные овощи, содержащие витамин С, сахар, каротин. Большое количество пищевых кислот, входящих в состав томатов, позволяет консервировать их в домашних условиях без добавления уксусной кислоты.
По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Молочные и бурые обладают ценным свойством дозревать при хранении.
Из томатов готовят сок, пюре, соус, а также в смеси с другими овощами различные салаты.
Пригодны томаты круглой или сливовидной формы, мелкоплодные, с гладкой поверхностью, мясистой, плотной мякотью, небольшими семенными камерами и плотной кожицей. Плоды с трещинами, с сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, совершенно не пригодны дли консервирования в целом виде.
Томаты тщательно моют и накалывают в нескольких местах вилкой, чтобы во время стерилизации не появились трещины. Затем их плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (не менее 70°С) томатным соком с добавлением соли (20—30 г на 1 л сока). Можно заливать томаты горячим раствором поваренной соли (20—30 г на 1 л воды). Банки наполняют в соотношении 60% томатов и 40% заливки.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 30—35 минут, литровые — 40—45, трехлитровые баллоны — 60—70 минут.
Отобранные томаты бланшируют в горячей воде (95°С) 1—2 минуты, затем быстро опускают в холодную воду, после чего кожицу легко можно спять.
Томаты плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим томатным соком с добавлением соли или рассолом, как томаты с кожицей. Для приготовления сока кроме перезрелых томатов используют разваренные при бланшировке. Режим стерилизации такой же, как при обработке томатов с кожицей.
Отбирают крупные томаты с тонкой кожицей, вполне зрелые, ярко-красной окраски. Их сортируют, отбраковывая испорченные и поврежденные, затем тщательно моют, удаляют оставшиеся плодоножки, разрезают на несколько частей и пропускают через мясорубку с приставкой ПМБ-1 или через соковыжималку СВА-1. При отсутствии соковыжималки разрезанные томаты можно нагреть до 70°С в эмалированной или алюминиевой посуде и протереть через сито из нержавеющей стали или через волосяное сито.
Протертую массу кипятят 5—8 минут. Для улучшения вкуса сока можно добавить чистой мелкой поваренной соли (6—10 г на 1 л сока). Для лучшего сохранения витаминов подогрев нужно провести как можно быстрее, горячий сок немедленно разлить в подготовленные банки и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут.
Томатное пюре в отличие от томатного сока представляет собой уваренную протертую массу без кожицы и семян. Для приготовления пюре используют вполне зрелые, свежие плоды ярко-красного цвета. При большом количестве перерабатываемых томатов самим можно приготовить приспособление для протирки (рис. 21), состоящее из деревянной станины, металлической нержавеющей сетки и деревянного катка.
Нарезанные томаты подогревают до 90—95°С или до кипения и горячими протирают через сито, чтобы отделить семена и кожицу. Необходимо следить за тем, чтобы в томатную массу не попадали семена — они ухудшают внешний вид пюре и придают ему некоторую горечь.
Полученную массу уваривают в открытых эмалированных или алюминиевых кастрюлях при постоянном помешивании, чтобы она не пригорела. Следует иметь в виду, что при кипячении томат вспенивается, поэтому кастрюлю надо заполнять наполовину. В процессе уваривания можно добавлять в кастрюлю свежепротертую томатную массу, но с таким расчетом, чтобы к конце варки ее первоначальный объем уменьшился в 2,5—3 раза. Готовность определяют путем замера линейкой высоты слоя томатной массы в кастрюле до уваривания и после.
Пюре лучшего качества можно получить следующим способом. Горячую массу дробленых томатов процеживают через густое сито. Собранный томатный сок уваривают в три раза (сок уваривается быстрее и меньше пригорает). Оставшуюся после процеживания массу протирают через сито или домашнюю протирку для отделения кожицы и семян, добавляют к уваренному соку, хорошо перемешивают, кипятят 4—6 минут и горячим разливают в хорошо промытые и ошпаренные банки.
Томатное пюре стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 15 минут, литровых — 25, трехлитровых баллонах — 35 минут.
Томатный соус готовят из красных, вполне зрелых томатов, упаренных с добавлением сахара, соли, лука, чеснока, уксуса и специй (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, горчицы) в зависимости от принятой рецептуры. Используют в качестве готовой приправы к мясным и рыбным блюдам, а также к закускам.
Соус «Кубанский» готовят из целых томатов без кожицы. Их моют, удаляют плодоножки, бланшируют в горячей воде (95°С) 1—2 минуты, затем быстро опускают в холодную воду также на 1—2 минуты. Кожица при этом растрескивается и легко снимается.
Очищенные от кожицы томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на 1/2 первоначального объема или более. За 10—15 минут до конца варки в кастрюлю добавляют измельченный горький и душистый перец, лук и чеснок, пропущенные через мясорубку или мелко нарезанные, сахар и соль, при этом массу перемешивают. Остальные специи: гвоздику, корицу, мускатный орех — опускают в полотняном мешочке.
Окончив варку, мешочек со специями вынимают, в соус добавляют уксус. Готовый продукт немедленно разливают горячим в подготовленные и подогретые банки.
Стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 30—35 минут, литровых — 45—50 минут.
Острый томатный соус готовят из протертых томатов. Подготовку и протирку производят так же, как для томатного пюре.
Рецептура на 1 кг томатного соуса:
| Соус «Кубанский» | Соус острый | |
| Томаты, кг | 2 | 2,3—2,5 |
| Сахар, г | 150 | 140 |
| Соль, г | 20—25 | 20—25 |
| Лук очищенный измельченный, г | 90—100 | — |
| Чеснок, г | 10 | 0,5 |
| Уксусная кислота 80%-ная, см3 | 10—12 | 6—7 |
| Перец горький черный, г | 1,5—2 | 0,5 |
| Перец душистый, г | 1 | 1 |
| Гвоздика, г | 1,5 | 1,5 |
| Корица, г | 0,5 | 1,5 |
| Мускатный орех, г | 1,5 | 0,5 |
| Горчица в порошке, г | 1,5 | — |
Значительно улучшает вкус и повышает витаминность соуса добавление пюре из сладкого, вполне созревшего красного перца (20—25%).
Маринады готовят как из одного вида овощей — огурцов, томатов, перца сладкого, свеклы, моркови, цветной капусты, лука, так и из их смеси. Маринады прекрасного вкуса получаются из смеси овощей в следующих соотношениях: томаты — 40%, перец сладкий — 40%, огурцы — 20% или томаты — 50%, перец сладкий — 20% , огурцы — 30%.
Маринадную заливку готовят из раствора сахара, соли, уксуса с добавлением специй. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, так же как и фруктовые, подразделяются на два вида: слабокислые, содержащие 0,4—0,6% кислоты, и кислые, содержащие 0,61—0,9% кислоты. Маринады надо обязательно пастеризовать.
На 1 л заливки слабокислых маринадов расходуют 50 г соли, 50 г сахара, 190 см3 8%-ного уксуса (или 19 см3 80%-ной уксусной кислоты); на 1 л заливки кислых маринадов — 50 г соли, 80 г сахара, 270 см3 8%-ного уксуса (или 27 см3 80%-ной уксусной кислоты).
Перед укладкой овощей в каждую литровую банку добавляют специи: 1—2 кусочка корицы, 3—4 штуки гвоздики, 5 горошин душистого перца, 5 горошин горького перца, 2—3 лавровых листа. Перечисленные специи можно заменить пряной зеленью: 2 г хрена, 5 г свежего укропа, 2 г листьев сельдерея и петрушки, 1,5 г чеснока и один стручок красного перца.
Для приготовления заливки в теплой воде растворяют сахар и соль, кипятят в эмалированной кастрюле 5—10 минут, процеживают через марлю и добавляют уксус (спиртовой или плодоягодный). Горячим раствором заливают овощи и специи. Пряную зелень кипятят в растворе, чеснок и красный перец после процеживания раскладывают равномерно в банки с овощами, хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки удаляют.
При определении необходимого количества заливки для приготовления маринадов надо иметь в виду, что в литровую банку помещается 600—650 г овощей и 350—400 г заливки.
Отбирают молодые свежие огурцы с плотной мякотью. Их моют, замачивают в холодной воде на 5 часов или выдерживают в теплой воде (60°С) 3—5 минут и быстро охлаждают, чтобы они стали плотными и хрустящими. Небольшие, одинаковые по размеру огурцы плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Крупные разрезают на кружочки и маринуют отдельно. На дно каждой банки кладут специи или пряности.
Пастеризуют маринады при температуре 85—90°С: в полулитровых банках — 5—7 минут, литровых — 8—10, трехлитровых баллонах — 15—20 минут.
Томаты сливовидной или круглой формы, розовые, с плотной мякотью сортируют по величине и цвету, удаляют плодоножки, тщательно моют. Крупные томаты режут на половинки и укладывают в полулитровые и литровые банки, средней величины и мелкие маринуют целыми в трехлитровых баллонах. В одну банку или баллон должны попасть томаты одинаковые по цвету и величине. Пряности кладут на дно банки. Плотно уложенные овощи заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей поде. Режим стерилизации такой же, как для огурцов маринованных. Чтобы томаты не размягчились, после укупорки банки надо охладить водой.
Отбирают перцы свежие, толстостенные, зеленого и красного цвета. После мойки в холодной воде удаляют сердцевину и семена. Очищенные перцы бланшируют в горячей воде (80—90°С) в течение 3—5 минут и быстро охлаждают водой, чтобы они стали эластичными, затем укладывают, подбирая по цвету, в банки с пряностями (вертикально, в целом виде или разрезанными на дольки) и заливают горячим маринадом (80-85°С). Пастеризуют при температуре 90—95°С: полулитровые банки — 15—18 минут, литровые — 20—25 минут.
Отбирают перцы свежие, крупных размеров, вполне зрелые, мясистые, зеленые и оранжево-красные. Моют их холодной водой, удаляют плодоножки и семена.
Очищенные перцы слегка обжаривают (пассеруют) в растительном масле. После того как они остынут, их очень плотно (в сплющенном виде) укладывают вертикально в полулитровые банки, подбирая по цвету. Заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90°С 25 минут.
Отбирают молодые кабачки с плотной, упругой мякотью, нежной кожицей и недоразвитыми семенами, длиной до 15 см, диаметром не более 7 см. Тщательно моют, удаляя с поверхности все загрязнения. Сильно загрязненные кабачки предварительно замачивают в холодной воде. После мойки срезают плодоножки и остатки завязи. Если кабачки по длине превышают 11 см и в диаметре более 4—5 см, их разрезают на две-три части. Кабачки плотно укладывают в банки, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 85—90°С: в полулитровых банках — 5—7 минут, литровых — 8—10, трехлитровых баллонах — 15—20 минут.
Маринуют баклажаны поздних сортов, фиолетовой окраски. Отбирают свежие, вполне зрелые, со слаборазвитыми семенами, диаметром не более 5—6 см, длиной до 12 см. Срезают плодоножки, моют и варят в 3—4%-ном растворе поваренной соли (30—40 г на 1 л воды) 10—15 минут, не допуская сильного кипения. После охлаждения и стекания воды овощи плотно укладывают в литровые банки или в трехлитровые баллоны, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90—95°С: в полулитровых банках — 8—10 минут, литровых — 12—15, трехлитровых баллонах — 20—25 минут.
Зрелые баклажаны длиной 10—12 см сортируют по размеру, удаляют поврежденные, отрезают плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода не более чем на 10 мм, затем моют и надрезают по длине на 3/4 плода. Для удаления горечи их бланшируют 5—8 минут в кипящей воде, охлаждают и выдерживают в 12%-ном солевом растворе (120 г соли на 1 воды) 3—5 минут. Затем дают воде стечь, для чего баклажаны укладывают на доску, установленную наклонно, накрывают их другой доской с легким грузом и оставляют на 20—30 минут.
Сладкий перец отбирают толстостенный, моют холодной водой, удаляют плодоножки, сердцевину с семенами и бланшируют в горячей воде 5 минут.
Морковь ярко-оранжевой окраски, с небольшой сердцевиной, диаметром не более 4 см сортируют, удаляя поврежденную, обрезают концы корня и зеленую часть головки, очищают от кожицы и тщательно моют в холодной воде. Затем бланшируют в кипящей воде 5—7 минут (в зависимости от размера), охлаждают водой и нарезают кружками или пластинками толщиной 3—5 мм (рис. 22).
Чеснок очищают, моют и разделяют на дольки.
Перец стручковый горький, свежий или сушеный, сортируют, очищают от семян, промывают холодной водой и режут на кусочки. Подсолнечное масло прокаливают в течение 2—3 минут.
На дно литровой банки укладывают 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, 1—2 кусочка горького перца, 5—6 пластинок бланшированной моркови, тщательно промытую пряную зелень (2—3 веточки укропа, петрушки, сельдерея) и 2—3 половинки бланшированного сладкого перца. В банку наливают 2 столовые ложки прокаленного подсолнечного ткасла, затем укладывают баклажаны и сладкий перец вертикально, чередуя их между собой; сверху можно положить 2—3 половинки сладкого перца. Овощи заливают маринадом. Стерилизуют в кипящей воде 20—25 минут.
Лучшими для маринования считаются сорта Бордо, Египетская.
Отбирают корнеплоды темно-красного цвета, здоровые, свежие. Обрезают концы корня и остатки ботвы, тщательно моют и бланшируют в кипящей поде (мелкие корнеплоды — 25—30 минут, крупные — 40—45 минут) до полуготовности. После бланшировки свеклу очищают от кожицы, укладывают в банки (мелкие корнеплоды — целыми, крупные — разрезанными на кружочки толщиной 8—10 мм, дольки или кубики) и заливают горячим маринадом (80°С).
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 8—12 минут, литровые — 12—15 минут.
Лучшими для маринования считаются сорта Нантская, Несравненная, Московская зимняя (морковь ярко-оранжевой окраски, с небольшой сердцевиной).
Корнеплоды отбирают здоровые, без повреждений, сочные, ровные; диаметр верхней части — не более 4 см. Обрезают концы корней и зеленую часть головки, очищают от кожицы, после чего тщательно моют холодной водой. Бланшируют в кипящей воде 2—4 минуты (в зависимости от размера), охлаждают водой и нарезают кружками, кубиками или пластинками толщиной 3— 5 мм. Нарезанную морковь плотно укладывают в полулитровые банки с пряностями и заливают горячим маринадом (70°С). Стерилизуют в кипящей воде 20—25 минут.
Для маринования белокочанной капусты пригодны средне- и позднеспелые сорта.
Капусту очищают от наружных покровных листьев, мелко шинкуют или разрезают на квадратные кусочки размером по 2-3 см. Нарезанную белокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1 минуту и сразу опускают в холодную воду, чтобы она стала эластичной, укладывают плотно в банку, после чего заливают маринадом.
Краснокочанную капусту для сохранения цвета после шинковки пересыпают мелкой солью (20 г на 1 кг капусты) и выдерживают 1—2 часа при комнатной температуре. Капуста становится более мягкой, и при укладке в банки ее можно хорошо утрамбовать.
На одну литровую банку расходуется 650—700 г капусты. Маринад для заливки подсоленной капусты готовят менее соленый. Банки укупоривают и пастеризуют при температуре 85°С: полулитровые — 20 минут, литровые — 30, трехлитровые баллоны — 40—45 минут.
Для консервирования рекомендуются сорта Снежинка, Белый шар.
Отбирают свежую, не поврежденную вредителями капусту, с плотными, нераспустившимися соцветиями белого или кремового цвета, очищают от покровных листьев, а головку разрезают на отдельные соцветия так, чтобы они не распадались. Соцветия тщательно моют холодной водой, чтобы удалить грязь, а также оставшихся сельскохозяйственных вредителей, бланшируют в эмалированной кастрюле 2—4 минуты с добавлением соли (100 г на 10 л воды) и лимонной кислоты (10 г на 10 л воды) для улучшения цвета капусты. Бланшированная капуста быстро темнеет на воздухе, поэтому при хранении более 1 часа ее необходимо залить 2%-ным раствором соли (20 г на 1 л воды).
После бланшировки капусту охлаждают водой и сразу плотно укладывают в банки с пряностями головками соцветий к стенкам, мелкие кусочки помещают в середину. При укладке пряностей черный горький перец можно заменить красным стручковым (нарезанным). Это улучшит внешний вид консервов.
Соцветия заливают горячим маринадом (70°С) и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 5—7 минут, литровых — 10—12 минут.
Для маринования пригоден как острый, так и сладкий лук. Лучшим считается мелкий лучок-севок диаметром 1—2 см или выборок диаметром 2—3 см. Более крупные луковицы разрезают на половинки.
У лука удаляют покровные листья, срезают корневую мочку и верхнюю сухую шейку, затем бланшируют его 2—3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охлаждают, укладывают в подготовленные банки с пряностями и заливают горячим маринадом. Из лука готовят кислые маринады.
Пастеризуют консервы в горячей воде (90—95°С): в полулитровых банках — 7 минут, литровых — 10 минут.
Салаты готовят из смеси свежих резаных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли и пряностей. Наличие уксусной кислоты позволяет консервировать их в домашних условиях. Вкус салата зависит не только от количества добавленных специй, но и от качества сырья, умелого подбора необходимых компонентов, обязательного соблюдения технологии консервирования. Овощи должны быть свежими, зрелыми и здоровыми.
Перец сладкий моют холодной водой, удаляют плодоножки и сердцевину с семенами, режут на кусочки длиной 4 см и шириной 2 см.
У огурцов удаляют плодоножки и остаток завязи, после чего их замачивают в холодной воде на 3—4 часа (воду меняют два раза), промывают и режут на кружки.
Капусту белокочанную свежую освобождают от покровных загрязненных листьев, промывают, а затем шинкуют (ширина стружки — не более 5 мм).
Томаты отбирают бурые или розовые, с плотной мякотью. Удаляют поврежденные места, вырезая их ножом, и плодоножки, моют холодной водой и режут на кружки или дольки толщиной 20—25 мм, мелкоплодные — на половинки.
Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают остатки ботвы, тонкие концы корнеплода и поврежденные места, затем снова моют холодной водой и режут на кубики, кружки, пластинки толщиной 3—5 мм. Подготовленную морковь бланшируют в горячей воде (90°С) 3—5 минут и охлаждают. Хранить бланшированную морковь следует не более 5 минут.
Лук репчатый сладкий очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю сухую шейку, затем режут на тонкие кружки.
Подготовленные овощи укладывают в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпают солью и выдерживают 10—15 минут (на 10 кг овощей для салата «Нежинский» — 220 г соли, для других — 280 г), после чего их перемешивают и плотно укладывают в ошпаренные банки. Пряности кладут отдельно в каждую банку. Хранить смесь овощей до фасовки можно не более 25 минут. Сок, выделившийся из овощей, используют для разбавления уксусной или растворения лимонной кислоты.
Чтобы рассчитать необходимое количество лимонной кислоты, которой можно заменить 80%-ную уксусную кислоту, надо цифру, указанную в рецептуре для уксусной кислоты, умножить на 0,8. Например, для салата «Нежинский» необходимо 47 см3 (50 г) уксусной кислоты. Значит, потребуется 40 г лимонной (50×0,8). Оливковое, кукурузное или подсолнечное масло, предварительно прокаленное, лучше добавлять в каждую банку, также как и кислоту.
Наполненные банки накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и немедленно стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 25—30 минут, литровые — 35—40 минут; полулитровые банки с салатом «Нежинский» — 30—35 минут, литровые — 40—45 минут. Охлаждение воздушное, банки переворачивают вверх дном.
Рецептура на 10 кг салата:
«Н е ж и н с к и й»
Огурцы свежие — 6,3 кг, лук — 3 кг, уксусная кислота 80%-ная — 47 см3 (50 г), масло растительное — 550 г, перец душистый и черный горький — 30—50 горошин, гвоздика — 30—50 штук (по 3—5 горошин перца и 3—5 штук гвоздики на литровую банку).
«У к р а и н с к и й»
Перец сладкий (красный) — 1,7 кг, томаты розовые или бурые — 4,5 кг, морковь — 1,7 кг, лук — 1,2 кг, масло растительное — 800 г, уксусная кислота 80%-ная — 38 см3 (41 г), перец душистый — 50—100 горошин, гвоздика — 30—50 штук, лавровый лист — 20—30 штук (по 5—10 горошин перца, 3—5 штук гвоздики, 2—3 лавровых листа на литровую банку).
«Д о н с к о й»
Перец сладкий — 2,2 кг, томаты молочные или бурые — 5,5 кг, лук — 1,6 кг, уксусная кислота 80%-ная — 28 см3 (30 г), масло растительное — 550 г, перец черный горький — 50—100 горошин, лавровый лист — 20—30 штук (по 5—10 горошин перца и 2—3 лавровых листа на литровую банку).
«К у б а н с к и й»
Капуста свежая — 2,5 кг, перец сладкий — 1,5 кг, томаты молочные или бурые — 4 кг, лук — 1,2 кг, масло растительное — 550 г, уксусная кислота 80%-ная — 38 см3 (50 г), перец черный горький — 50—80 горошин, перец красный молотый — 5 чайных ложек (по 5—8 горошин черного перца и 1/2 чайной ложки красного молотого на литровую банку).