Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, без признаков гнили и повреждений. Чем меньше сырье будет храниться до переработки, тем полнее сохранятся в нем ценные питательные вещества, особенно витамины. Поэтому хранить плоды и овощи нужно в прохладных помещениях или в холодильниках не более 24 часов. Яблоки, груши, айва осенних и зимних сортов не теряют свежести в течение нескольких суток. Тара (ящики, решета, корзины) должна быть чистой и сухой, без каких-либо посторонних запахов (дно и стенки ящиков лучше выстлать чистой бумагой). Ягоды земляники, малины хранят в решетах или корзинах вместимостью не более 2—3 кг.
Сырье, предназначенное дли переработки, сортируют по степени зрелости (недозрелые, зрелые, перезрелые) и по размеру (крупные, средние, мелкие). Мягкие и перезрелые плоды можно использовать для приготовления джемов, пюре и соков.
После сортировки и удаления плодоножек и чашелистиков сырье моют холодной проточной водой. Нежные ягоды помещают в дуршлаг или сито и промывают в течение 1—2 минут под душем или многократно погружай в ведро с водой.
Мыть сырье надо тщательно, чтобы удалить с поверхности кроме почвенных загрязнений следы ядохимикатов и частично микроорганизмы. Вымытые плоды и ягоды выдерживают 10—15 минут в решетчатой таре для стекания воды и обсыхания, затем, в зависимости — от того, что предполагается готовить, приступают к их дальнейшей обработке: удалению косточек у вишни, сливы, черешни, абрикосов, персиков, очистке от кожицы и удалению семенных камер (сердцевины). Некоторые плоды и ягоды бланшируют — обрабатывают горячей водой или паром с последующим охлаждением водой. Бланшировка обязательна при варке варенья, джема из яблок, груш, айвы, персиков: плоды лучше пропитываются сахарным сиропом и сохраняют свою форму в процессе варки. При изготовлении компотов бланшировка способствует размягчению плодов.
Обработку горячей водой проводят в бланширователе — кастрюле с сеткой (рис. 1), обработку паром — в шпарителе паросоковарки УПС.
Для домашнего консервирования рекомендуются консервные стеклянные банки и баллоны. Они стойки к воздействию продуктов; консервы хранящиеся в них, не приобретают посторонних привкусов. Кроме того, стеклянные банки и баллоны легко моются, устойчивы к изменению температуры, хорошо выдерживают нагревание и охлаждение и герметично укупориваются соответствующими крышками.
Банки и баллоны для консервирования должны быть абсолютно целыми, без трещин (как наружных, так и внутренних) и без сколов на горловине или у дна, так как при укупорке мелкие осколки стекла с горловины могут попасть в консервы, при стерилизации такие банки лопаются. Перед заполнением каждую банку тщательно моют теплым щелочным раствором, применяя пищевую соду или тринатрийфосфат (1 чайную ложку на 1 л воды), затем ополаскивают чистой водой. Сильно загрязненные банки предварительно замачивают в теплой воде.
Непосредственно перед укладкой плодов или овощей тару прогревают в горячей воде 5—10 минут или в духовом шкафу; крышки и резиновые прокладки заливают кипятком па 2—3 минуты, после чего обработанные банки накрывают крышками. Тщательная обработка тары обеспечивает удаление микроорганизмов с ее поверхности, что является необходимым условием при консервировании.
Стеклянные консервные банки вместимостью 0,5 л, 1 л и баллоны трех- и десятилитровые имеют горловину одного диаметра, что позволяет герметично укупоривать их одинаковыми крышками. Для укупорки применяют консервные жестяные лакированные и нелакированные крышки с уплотняющими резиновыми кольцами. Крышки из нелакированной жести непригодны для продуктов с высокой кислотностью (кислота растворяет полуду жести, что может привести к прободению крышек, нарушению герметичности и порче консервов), а также для темноокрашенных плодов — вишен, черной смородины, слив и др., так как сироп приобретает фиолетовый оттенок.
Укупоривают банки жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки (рис. 2). При укупорке этим способом важно, чтобы рубчик-поясок, имеющийся на наружной стороне горловины банок и баллонов, был без щербин и зазубрин, а уплотняющее резиновое кольцо прилегало к бортику крышки. Укупорку производят следующим образом:
— банку ставят на стол и накрывают венчик горловины крышкой (ровно, без перекосов);
— на крышку накладывают патрон и, упираясь левой рукой в рукоятку патрона, прижимают его плотно к крышке;
— поворачивая правой рукой рукоятку винта подачи вправо, подводят ролик к бортику крышки, но так, чтобы не делать в нем вмятин; затем рукоятку с роликом обводят по всей окружности крышки, прижимая ее левой рукой к банке, ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо к рубчику горловины банки;
— снова подводят ролик к бортику крышки при помощи винта подачи и обводят по всей ее окружности до тех пор, пока не будет достигнута полная герметичность укупорки.
Обкатывают крышку по всей окружности равномерно и плавно, чтобы не было зазубрин. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке или баллоне.
При производстве консервов на заводах укупорка наполненных банок производится перед прогревом. В домашних условиях банки стерилизуют с накрытыми крышками и укупоривают немедленно после тепловой обработки. Если стерилизовать герметично закрытые банки, то в результате высокого внутреннего давления водяных паров и воздуха крышки будут сорваны. Такие крышки вторично использовать нельзя, так как края их подогнуты роликом.
При охлаждении после тепловой обработки внутри банок создается вакуум, в результате чего крышки плотно прижимаются к резиновой прокладке, что обеспечивает герметичность укупорки.
Стеклянные консервные банки можно укупоривать специальными стеклянными или стальными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами и стальными зажимами-хомутиками (такие крышки выпускает местная промышленность республики (рис. 3). Эта укупорка проста, надежна и удобна (при стерилизации банки можно установить в несколько рядов по высоте, полностью покрыв их водой).
Для домашнего консервирования применяются также специальные стеклянные банки со стеклянными крышками с резиновыми прокладками и стальными зажимами емкостью от 0,25 до 2,5 л (рис. 4).
Укупорка банок стеклянными или стальными крышками производится без закаточной машинки.
После заполнения банки резиновое кольцо кладут на венчик горловины и накрывают крышкой (рис. 5). В специальных банках утолщение стеклянной крышки должно попасть в желобок и зажать кольцо, что обеспечит герметичность соединения крышки с корпусом банки (рис. 6). Чтобы крышка прилегла плотнее, ее прижимают к горловине банки специальным стальным зажимом-хомутиком. При нагревании наполненной банки до 100°С из нее вытесняются воздух и водяной пар. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, приподнимают ее и частично выходят из банки. Стальные зажимы предохраняют крышку от срыва. После охлаждения банок (лучше через день) зажимы с крышек снимают, так как пар, образовавшийся во время прогрева, при охлаждении превращается в воду, давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного (создастся вакуум), и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и плотно прижимает крышку к горловине банки или баллона. Если прогрев проведен правильно и все микроорганизмы уничтожены, то длительность хранения консервов гарантирована. Если тепловая обработка проведена недостаточно тщательно, то в банке во время хранения возобновится жизнедеятельность микробов, в результате чего консервы испортятся.
Этот способ укупорки позволяет использовать банки, крышки и зажимы в течение нескольких лет (резиновые кольца при многократном использовании растягиваются, поэтому надо иметь запасные).
Можно закрывать банки и баллоны пластмассовыми крышками. Однако они пригодны не для всех консервов, так как при стерилизации не обеспечивают от герметичной укупорки. Применяют их для укупорки банок и баллонов с джемом, вареньем, повидлом, соленьями.
В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 100°С. Такие плоды, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,3 до 2%), поэтому их можно пастеризовать при температуре 85—90°С. Прогревают наполненные банки в любой посуде (кастрюле, бачке и др.). Лучший источник нагрева — регулируемый, с подачей большого количества тепла, так как оно способствует успешному проведению процесса тепловой обработки и получению консервов высокого качества. Продолжительность прогрева консервов зависит от следующих условий:
— температуры, при которой его проводят: чем выше температура, тем скорее погибают, микроорганизмы;
— размера стеклотары: для крупной тары требуется больше времени, чем для мелкой;
— консистенции продукта: прогревание жидких идет быстрее, чем густых, пюреобразных;
— кислотности плодов и овощей: для кислых продуктов, например маринадов, требуется меньше времени, чем для слабокислых;
— температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура сиропа или заливки, тем быстрее прогреваются консервы;
— качества обработки и мойки плодов и овощей, банок и крышек. Чем тщательнее это сделано, тем меньше микроорганизмов останется на плодах и овощах, на банках и крышках и, следовательно, меньше времени понадобится на тепловую обработку.
При длительной стерилизации плоды и овощи развариваются и теряют витамины, привлекательный вид и приятный вкус.
Нагревать и охлаждать стеклянные банки и баллоны следует постепенно, так как они не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть. Горячий продукт (сахарный сироп, маринад, рассол, пюре) разливают в подогретые банки и баллоны. Наполняют банки и баллоны на 1,5—2 см ниже края.
Стерилизуют консервы следующим образом. На дно стерилизатора (кастрюли, бачка) кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не соприкасались с нагреваемым дном (рис. 7). Наливают холодную воду и нагревают ее до 45—50°С, после чего опускают наполненные банки или баллоны, накрытые крышками. Чтобы вода из стерилизатора во время кипения не попала в банки, уровень ее должен быть на 2,5—3 см ниже края банок. Банки, укупоренные с помощью зажимов-хомутиков, при стерилизации покрывают водой полностью.
Воду, в которую опущены банки и баллоны, доводят до кипения в течение 20—25 минут. Время, определенное для стерилизации, необходимо отсчитывать с момента закипания воды в стерилизаторе. При достижении температуры 80°С начинается пастеризация. По окончании тепловой обработки стерилизатор снимают с огня. Горячие банки и баллоны осторожно специальными проволочными щипцами или другими приспособлениями вынимают из стерилизатора. 
Банки и баллоны, накрытые жестяными крышками, укупоривают ручной закаткой; банки ставят на охлаждение вниз крышками, а баллоны укладывают на бок. Банки со стеклянными и стальными крышками охлаждают не переворачивая. При охлаждении нельзя ставить горячие банки и баллоны на металлическую поверхность или на цементный пол. Следует избегать сквозняков.
После укупорки партии консервов часть горячей воды из стерилизатора отливают и добавляют холодную, чтобы снизить температуру воды до 40—45°С, затем обрабатывают следующую партию консервов.
Необходимо обратить особое внимание на правильное проведение тепловой обработки и укупорки банок, так как от этого зависят длительность хранения консервированных продуктов, их вкусовые качества и биологическая ценность.
Следует помнить, что стеклянную тару, укупориваемую при помощи закаточной машинки, стерилизуют с накрытыми крышками и закатывают немедленно после окончания прогрева. Задержка укупорки не допускается. Консервы в банках со стеклянными и стальными крышками и зажимами-хомутиками стерилизуют в укупоренном виде. Вода должна покрывать крышки, чтобы можно было наблюдать за процессом удаления из банок пузырьков воздуха и пара.