Одним из способов консервирования плодов и ягод является их варка в сахарном сиропе. Основан этот способ на том, что высококонцентрированный сироп (не ниже 65%) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.
Варят варенье в алюминиевых, латунных или медных тазах. Кислые плоды (алыча, абрикосы, винти, кизил и др.) в медных тазах варить нельзя: медь вступает в реакцию с фруктовыми кислотами, в результате чего образуются ядовитые медные соли. Не рекомендуется использовать эмалированную посуду, так как на эмали часто появляются трещины и осколки могут попасть в варенье.
Варить варенье лучше в тазах вместимостью 2—5 кг. В больших тазах такие нежные ягоды, как малина, клубника и вишня, развариваются и теряют вид. Кроме того, при большой емкости таза значительно удлиняется время варки, что сказывается на качестве продукта.
Поскольку в готовом варенье необходимо сохранить форму плодов и ягод, сырье отбирают зрелое, свежее, неповрежденное. После соответствующей его обработки (см. описание каждого вида варенья) варят сироп. Необходимое количество сахара заливают водой и нагревают до полного его растворения (количество воды и сахара указано для каждого вида варенья). Образующуюся при кипении сиропа пену удаляют ложкой или шумовкой. В сироп, снятый с огня, опускают подготовленные плоды или ягоды и выдерживают 2—3 часа, чтобы они лучше пропитались сиропом. Во время варки варенья надо регулировать подогрев. Вначале идет интенсивное пенообразование, поэтому подогрев должен быть умеренным. После уменьшения пенообразования огонь можно увеличить, но не допускать сильного кипения, иначе варенье будет переливаться через край таза. Таз следует часто поворачивать и плоды осторожно помешивать шумовкой или ложкой, чтобы они не пригорели.
Для удаления образующейся хлопьевидной пены таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом пена собирается к центру таза и ее легче снимать. Пену удаляют осторожно, чтобы не помять ягоды и не захватили много сиропа. Если пена недостаточно тщательно удалена, то варенье может при хранении заплесневеть или начнет бродить. Нужно избегать как недоваривания, так и переваривания варенья. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить, а переваренное в результате карамелизации сахара приобретает горьковатый привкус и коричневый оттенок, в нем пропадает значительное количестве ароматических веществ. Чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить окончание варки. Варенье считается готовым, если:
— плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются и сиропе, пена из пузырьков воздуха собирается к центру таза;
— горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей, капля его не расплывается на сухом блюдце, а сохраняет свою форму.
Более точно определяют готовность варенья по плотности сиропа. Чем выше температура кипения, тем больше концентрация сиропа. Обычно в готовом варенье плотность сиропа равна 70—75%, что соответствует температуре кипения 105—107°С.
| Концетрация сиропа, % | Температура кипения, °С |
| 40 | 101 |
| 50 | 102 |
| 60 | 103 |
| 65 | 104 |
| 70 | 105 |
| 72 | 106 |
| 75 | 107 |
Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150°С или от 0 до 150°С.
Определяют температуру кипения следующим образом: ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, как столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра.
Для каждого вида плодов и ягод готовят сахарный сироп различной плотности (1 кг сахара растворяют в разном количестве воды). Например, для черной смородины — 75%-ный, алычи — 70%-ный, вишни и черешни — 60%-ный, кизила — 40%-ный.
Для того чтобы плоды и ягоды сохранили свою форму и равномерно пропитались сиропом, их надо варить в несколько приемов.
Многократная варка производится следующим образом: залитые сиропом плоды и ягоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня до полного охлаждения варенья, потом его снова нагревают до кипения и варят 10 минут, опять охлаждают, и таким образом оно варится до полной готовности. Во время выстаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться при последующих варках. Выстаивание варенья из абрикосов, персиков, райских яблок, крыжовника продолжается несколько часов. Для сохранения формы нежных плодов и ягод сироп после выстаивания сливают и упаривают отдельно, после чего добавляют к плодам и ягодам и варят до готовности.
Правильно сваренное варенье должно иметь прозрачный сироп, окрашенный в цвет, свойственный плодам и ягодам, без коричневого или бурого оттенка. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек сиропа указывает на то, что варенье недоварено или варилось быстро, в результате чего ягоды недостаточно пропитались сахаром. Недостаток сиропа при повышенной густоте его указывает на то, что варенье переварено (оно приобретает коричневый оттенок).
Готовое варенье снимают с огня. При охлаждении его не следует накрывать, в противном случае водяной пар конденсируется на крышке и в виде капель попадает в варенье, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может появиться плесень, произойдет закисание, брожение.
Варенье, охлажденное до 40°С, перекладывают в чистые, сухие, прогретые в духовом шкафу банки, которые лучше всего укупоривать пластмассовыми крышками. При такой укупорке варенье хорошо сохраняется — не усыхает и не засахаривается.
При наличии ручной закаточной машинки и жестяных крышек варенье можно фасовать в консервные стеклянные банки и герметично укупоривать. В этом случае его фасуют в горячем виде в нагретые банки и немедленно закатывают, после чего банки опрокидывают вверх дном до полного охлаждения.
Лучшими сортами для варенья считаются Ананасная, Комсомолка, Виктория, Коралка, Саксонка.
Для варки используют ягоды средней величины, обязательно спелые. Их сортируют по размеру, очищают от стебельков и чашелистиков, удаляют мятые и заплесневелые. Отобранные ягоды промывают в дуршлаге под краном или погружая в ведро с холодной водой. Если земляника очень сочная, ее предварительно пересыпают сахаром (на 1 кг очищенных ягод 1 кг сахара) и выдерживают при комнатной температуре 6—8 часов до появления сока, в котором сахар частично растворяется, после чего варят на медленном огне, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахара. Затем подогрев усиливают, сироп доводят до кипения и кипятят 5 минут, после чего таз снимают с огня, сироп охлаждают в течение 10—15 минут, снова доводят до кипения и охлаждают, и так два-три раза до готовности. Пену, образующуюся при варке, надо все время снимать.
Если ягоды плотные, их заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг сахара стакан воды) и варят также в два-три приема с выстойкой по 3—4 часа. Для улучшения вкуса варенья в конце варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники.
При варке варенья из лесной земляники на 1 кг ягод добавляют 1,2—1,5 кг сахара.
Наиболее пригодны для варенья сорта малины Усанка, Мальборо, Волжанка, Латам. Ягоды должны быть крупных и средних размеров, плотные, вполне созревшие, ароматные, интенсивно окрашенные.
Свежие, неповрежденные ягоды сортируют, удаляют листочки и плодоножки, кладут в дуршлаг и промывают под душем или погружая несколько раз в ведро с холодной водой.
Иногда малина бывает поражена личинками малинового жучка. Для их удаления ягоды следует залить 2%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 200 г соли) на 10—15 минут. После того как личинки всплывут, их удаляют шумовкой, а малину промывают чистой холодной водой.
Если ягоды очень сочные, их пересыпают сахаром (на 1 кг очищенных ягод 1 кг сахара) и выдерживают в течение 6—8 часов, после чего варят в два-три приема. Если ягоды плотные и сухие, их заливают горячим сахарным сиропом, который готовится из расчета на 1 кг ягод 1—1,2 кг сахара и стакан воды.
Режим варки такой же, как земляники садовой.
Для того чтобы лучше сохранить форму ягод, их заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в нем 3—4 часа, после чего сироп сливают и уваривают до температуры его кипения (107— 108°С). В сироп осторожно засыпают ягоды и варят на умеренном огне до готовности. Чтобы варенье не потемнело, его надо быстро охладить, для чего укупоренные банки помещают в холодную воду.
Ароматное варенье получается из дикорастущей малины.
Лучшими сортами для варенья считаются Лакстон, Победа, Память Мичурина, Лия плодородная, Голиаф.
Для варки пригодны только крупные, вполне зрелые, сладкие с небольшой кислотностью ягоды. Их сортируют, удаляя загнившие, пораженные и мятые, очищают от веточек и чашелистиков, промывают холодной водой и бланшируют в кипящей соде 2—3 минуты, чтобы кожура стала мягче и ягоды лучше пропитались сахарным сиропом (воду после бланшировки можно использовать для приготовления сахарного сиропа). Ягоды откидывают на дуршлаг или на сито и дают воде стечь.
Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 1,2—1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности ягод) и 1,5 стакана воды. Смородину заливают горячим сиропом на 2—3 часа и варят в один-два приема. Во время варки снимают пену и осторожно перемешивают варенье шумовкой.
Варенье из красной смородины по аромату уступает варенью из черной смородины, однако оно очень красивое на вид и приятное на вкус.
Ягоды осторожно отрывают от кистей, сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя мелкие и зеленые, моют холодной водой, затем заливают горячим сиропом из расчета на 1 кг ягод 1,2—1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности смородины) и 1,5 стакана воды. После выдержки в сиропе в течение 8—10 часов варенье варят в два-три приема.
Ягоды сортируют, отбирая наиболее крупные, очищают от плодоножек, промывают холодной водой, заливают горячим сиропом и без выдержки варят до готовности. Для улучшения вкуса варенья при варке добавляют очищенные от кожицы мелко нарезанные яблоки, которые предварительно бланшируют до размягчения (на 1 кг ягод 200—250 г яблок).
Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Для варенья пригоден крыжовник гладкий, ярко-зеленого цвета. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные, одинаковые по размеру.
Варка варенья из крыжовника сложна ввиду того, что ягоды имеют плотную, малопроницаемую для сахарного сиропа кожицу и в то же время при бланшировке они быстро развариваются.
Крыжовник очищают от стебельков, делают на каждой ягоде надрез, через который осторожно удаляют семена петлей из медной проволоки (петля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки).
Варенье из крыжовника можно варить и с семенами. Для этого ягоды в нескольких местах накалывают «ежиком», чтобы облегчить проникновение сиропа внутрь.
«Ёжик» представляет собой корковую пробку с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из пробки на 3—5 мм) (рис. 8).
Подготовленные ягоды заливают холодной водой на 10—12 часов. Для сохранения зеленого цвета ягод можно в воде для сиропа прокипятить в течение 5 минут 10—20 свежих вишневых листьев, после чего их удалить, добавить в отвар сахар и сварить сироп. Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных ягод 1,5 кг сахара и 2 стакана воды (или отвара). Вымытые ягоды откидывают на дуршлаг, опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой 3—4 часа. Сироп сливают и уваривают в тазу в течение 5 минут, после чего в него всыпают ягоды и продолжают варку в четыре приема с охлаждением через каждые 5 минут кипячения. Во время варки и охлаждения варенья надо следить за тем, чтобы ягоды были полностью залиты сиропом. В конце можно добавить ванилин.
Чтобы цвет крыжовника не изменился, готовое варенье надо быстро охладить.
Лучшими сортами для варенья считаются Владимирская, Любская, Анадольская, Подбельская. Хорошее варенье получается из вишни крупноплодной, с интенсивной рубиновой окраской. Можно варить варенье и из светлоокрашенных плодов.
Вишню сортируют, отбраковывая все пораженные, подсушенные и заплесневелые плоды, очищают от плодоножек, промывают и дают воде стечь.
Варенье варят как с косточками, так и без них, в зависимости от вкуса. Варенье без косточек считается более качественным. Однако варенье с косточками ароматнее. Косточка придает вишневому варенью приятный вкус горького миндаля.
Перед варкой варенья с косточками плоды накалывают «ежиком» (см. рис. 8), чтобы они не сморщились, или бланшируют 1 минуту в горячей поде (90°С). Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг вишен 1—1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) и выдерживают 2—3 часа. Варят в три приема: первый раз кипятят 7—10 минут и оставляют до полного охлаждения, последующие варки продолжают по 5 минут с выдержками до полного охлаждения.
Для варенья без косточек берут крупноплодную вишню. После мойки плодов вынимают косточки специальной ручной машинкой или медной прополочной петлей. Если вишни очень сочные, их пересыпают сахаром (на 1 кг плодов 1 кг сахара) и выдерживают 2—3 часа.
Варят в два-три приема: сначала при слабом подогреве, затем огонь усиливают. Во время варки все время тщательно снимают пену. Если вишни суховатые, то после удаления косточек их залипают горячим сахарным сиропом (на 1 кг вишен 1 кг сахара и 1,5 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа, затем варят до готовности с выдержками до полного охлаждения.
Для варенья рекомендуются сорта Наполеон черный, Наполеон розовый, Францис, Денисена желтая, Трушенская, Костюженская красавица, Дрогана желтая. Для варки пригодны вполне зрелые плоды, как окрашенные так и без окраски. Многие предпочитают варенье из светлой черешни, оно приятного вкуса и красивого янтарно-желтого цвета.
Черешни, как и вишни, варят с косточками и без косточек. Черешни с косточками бланшируют в горячей воде (90°С) 1—2 минуты, затем охлаждают проточной водой. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 2—3 часа.
Сироп готовят из расчета на 1 кг черешни 1 кг сахара и стакан воды. Варят черешни с косточками в четыре приема, без косточек — в три приема с выдержкой между варками 3—4 часа. В конце варки в варенье, для аромата добавляют ванилин, а для улучшения вкуса и предупреждения засахаривания — лимонную кислоту (на 1 кг плодов 3 г) или кусочки лимона.
Для варенья пригоден только крупноплодный кизил, не вполне зрелый. Варят его с косточкой.
Перед варкой плоды сортируют, удаляют плодоножки, моют и бланшируют в горячей воде (80°С) 3—4 минуты, затем охлаждают.
Подготовленное сырье заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 2—3 часа. Сироп готовят из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стакана поды.
Варенье лучшего качества получается при варке в два приема с выдержкой между варками 2- 3 часа.
Для варенья пригодны мелкие и средние плоды, неперезрелые. Их очищают от плодоножек, моют, бланшируют 5 минут в горячей воде (80—85°С).
В кипящий сироп (на 1 кг инжира 1 кг сахара и стакан воды) опускают плоды и варят в два-три приема по 10 минут с выдержкой между варками 3-5 часов. В конце варки для улучшения вкуса м аромата добавляют лимонную кислоту (на 1 кг плодов 3 г) и ванилин.
Лучшие сорта для варенья — Чауш, Коарнэ, Алеппо. Пригодны крупные, с плотной мякотью ягоды.
Свежие, неповрежденные ягоды очищают от гребней и плодоножек, моют в чистой холодной поде, бланшируют 1—2 минуты в горячей воде (80-90°С). После бланширования их заливают кипящим сиропом, выдерживают 2—3 часа и варят в два-три приема по 5 минут.
Сироп готовят из расчета на 1 кг винограда 1—1,2 кг сахара и 1,5 стакана поды. В конце варки для улучшения вкуса и аромата добавляют лимонную кислоту (на 1 кг ягод 2—3 г) и ванилин.
Для варенья рекомендуются сорта Ананасный, Никитский, Персиковый, Краснощекий, Амброзия. Варенье варят из целых плодов и половинок.
Отбирают зрелые, но твердые абрикосы, одинаковые по размеру, удаляют плодоножки. Если абрикосы варят целыми, то после мытья их бланшируют в горячей воде (80—85°С) 2—3 минуты, после чего охлаждают и накалывают (как указано для крыжовника). Если варенье варят из половинок, абрикосы разрезают на две части по бороздке и удаляют косточку.
Подготовленные плоды опускают в кипящий сироп, который готовят из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды, и выдерживают в нем перед варкой 3—4 часа. Варят варенье в три-четыре приема по 7—8 минут. Половинки абрикосов легко развариваются, поэтому, чтобы сохранить их форму, после выдержки сироп частично сливают и уваривают отдельно, добавляя его постепенно горячим к половинкам плодов во время выдержек между варками. Сироп должен покрывать плоды, чтобы они не потемнели.
Заканчивают варку при температуре кипения не ниже 107°С. Для предупреждения засахаривания варенья в конце добавляют лимонную кислоту (на 1 кг плодов 3 г).
Лучшие сорта для варенья — Золотой юбилей, Лола, Чемпион.
Плоды отбирают зрелые, с плотной мякотью. Варенье варят из целых персиков, половинок и долек, с косточками и без косточек в зависимости от величины плодов, сорта. Мелкие персики с неотделяющейся косточкой варят целиком, крупные — разрезают на половинки или на дольки.
Вымытые плоды ошпаривают кипятком и охлаждают водой, после чего кожицу легко можно снять. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в горячей воде (85°С) 5 минут, затем охлаждают и заливают на 2—3 часа горячим сиропом. Сироп готовят из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Варят варенье из персиков так же, как из абрикосов. В конце добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).
Для варенья пригодны сорта Венгерка, Ренклод Альтана. Вкусное варенье получается из мирабели, алычи.
Отбирают зрелые, но твердые, одинаковые по размеру плоды, удаляют плодоножки, моют холодной водой. После мойки бланшируют в горячей воде (80°С): крупные — 5—6 минут, мелкие — 3—4 минуты и сразу же охлаждают проточной водой. При такой обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.
Бланшированные сливы накалывают «ёжиком» (как указано для крыжовника) или надрезают по бороздке, чтобы они не растрескались и не разварились. Крупноплодные сливы с легко отделяющейся косточкой можно варить половинками.
Сироп готовят из расчета на 1 кг слив 1 кг сахара и 1,5 стакана воды (для алычи — на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды).
Подготовленные сливы заливают кипящим сиропом и оставляют на 3-4 часа. В зависимости от состояния плодов варят варенье в два или в три приема. Если сливы очень нежные, их выдерживают на огне, не доводя до кипения, 5—7 минут, затем снимают с огня и оставляют на 3—4 часа, после чего варят в два приема до готовности. Можно сироп уварить отдельно, после чего залить им плоды и, не допуская сильного кипения, варить до готовности.
Лучшими для варенья считаются сорта Анис, Пепин лондонский, Розмарин.
Отбирают яблоки с белой плотной мякотью, кислым вкусом, ярко выраженным ароматом. Плоды моют, очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали или специальным ножом для чистки овощей (рис. 9) и, разрезав пополам, удаляют сердцевину и семена чайной ложечкой с заостренными краями или специальными приспособлениями (рис. 10). Затем их разрезают на дольки толщиной 1,5—2 см (мелкие плоды можно разрезать на половинки или четвертинки).
Очищенные и нарезанные яблоки сразу бланшируют в кипящей воде 4—5 минут в сетке (см. рис. 1) или в паросоковарке УПС, после чего охлаждают проточной водой. Бланшированные яблоки лучше сохраняют свой цвет и хорошо пропитываются сахарным сиропом. При бланшировке надо следить за тем, чтобы вода покрывала дольки яблок. После охлаждения отделяют разваренные. Воду, в которой яблоки бланшировались, можно использовать дли приготовления сиропа. Если бланшировка производится не сразу после резки, то во избежание потемнения нарезанные яблоки опускают в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), но не более чем на 1 час.
Сироп готовят из расчета на 1 кг яблок 1,2 кг сахара и 2—2,5 стакана отвара. Плоды, залитые горячим сиропом, выдерживают 3—4 часа, затем ставят на огонь и доводят до кипения, кипятят 5-7 минут, после чего охлаждают 5—6 часов, опять кипятят 5—7 минут, снова охлаждают, и так три-четыре раза. При такой многократной варке получается хорошее варенье с красивыми, полупрозрачными, несморщенными дольками яблок.
В конце варки для аромата добавляют ванилин, а для улучшения цвета — несколько ложек сиропа вишневого варенья. К малокислым плодам для улучшения вкуса варенья и предупреждения засахаривания обязательно добавляют лимонную кислоту (на 1 кг яблок 2—3 г).
Отбирают пригодные для варки плоды примерно одного размера, отбраковывая порченые и дефектные, обрезают ножницами плодоножки на 2/3 и удаляют чашелистики. Затем яблоки моют в холодной воде и накалывают «ежиком» (см. рис. 8), после чего бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты и сразу же охлаждают. Заливают горячим сиропом, выдерживают 3—4 часа и варят, как варенье из яблок.
Сироп готовят из расчета на 1 кг плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды.
В готовом варенье плоды должны быть прозрачными, мягкими, но не сморщенными.
Для варенья пригодны сорта Берс, Лесная красавица. Плоды должны быть с плотной мякотью, зрелые, но твердые. После мойки их очищают от кожицы и сердцевины (как яблоки), разрезают на дольки толщиной до 2 см, бланшируют в кипящей воде 6—8 минут или используют паросоковарку УПС, после чего сразу же охлаждают.
Сироп готовят из расчета на 1 кг груш 1,2 кг сахара и 2—2,5 стакана воды. Варят варенье в три-четыре приема, как варенье из яблок. Для улучшения вкуса в конце варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг плодов 2—3 г).
Плоды должны быть совершенно зрелыми, с ярко выраженным ароматом и кисло-сладким вкусом.
Айву сортируют, моют, очищают от кожицы (плоды с нежной кожицей можно не чистить) и, разрезав пополам, удаляют сердцевину. Подготовленные плоды разрезают на дольки толщиной 1,5—2 см (рис. 11) и бланшируют 10—15 минут (в зависимости от твердости плодов) в кипящем отваре из очищенной кожицы. Очень важно, чтобы плоды достаточно размягчились, тогда они будут хорошо впитывать сахарный сироп. После кипячения дольки охлаждают проточной водой, заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг айвы 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды) и варят до готовности.
Вместо воды для приготовления сиропа лучше использовать отвар, полученный от проварки кожицы и долек. Отвар следует профильтровать через мелкое сито или марлю.
Чтобы улучшить вкус варенья и предупредить засахаривание, в конце варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг плодов 1—2 г).
Для варенья пригодны дыни с плотной и ароматной мякотью, не вполне зрелые.
Дыню моют, разрезают на части, очищают от сердцевины и семян, снимают кожицу и режут на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5—2 см (рис. 12). Нарезанную дыню опускают на 3—5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают проточной водой. Подготовленные таким образом кусочки дыни заливают горячим сиропом, выдерживают 7—8 часов и варят до готовности в три приема (по 10 минут) с выдержками до полного охлаждения.
Сироп готовят из расчета на 1 кг кусочков 1 кг сахара и 1,5 стакана воды. В конце варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг дыни 3 г) и ванилин.
Для варенья используют толстокожие арбузы, без внешних повреждений. Корки моют, очищают от мякоти, удаляют зеленую кожицу, после чего режут на кусочки прямоугольной формы длиной 4—5 см, шириной 2—3 см или квадратной. Кусочки бланшируют в кипящей воде 5—7 минут, охлаждают проточной водой и варят так же, как варенье из дыни. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и ванилин.
Варенье, приготовленное из моркови, имеет своеобразный вкус и красивый цвет. Для варки рекомендуются негрубые сорта моркови с небольшой сердцевиной — Нантская, Каротель. После тщательной мойки ее очищают от кожицы, снова промывают холодной водой, режут на кусочки любой формы толщиной 1,5 см. Подготовленную таким образом морковь бланшируют 5—7 минут в кипящей воде, охлаждают проточной водой, заливают горячим сиропом, проваривают 4—6 минут, затем снимают с огня и выдерживают 8—10 часов, после чего варят до готовности (кусочки должны сохранить свою форму). В конце варки добавляют лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг моркови) и ванилин.
Сироп готовят из расчета на 1 кг моркови 1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Морковное варенье можно добавлять в варенье из яблок и груш для улучшения цвета.
Ревень — овощная культура, однако по своим вкусовым свойствам он напоминает фрукты. Из него можно варить варенье и компот.
Варенье варят из молодых, нежных, маловолокнистых черешков. Отобранные черешки режут на кусочки длиной 1,5—2 см, грубые волокна очищают ножом. Черешки промывают холодной водой, бланшируют в кипящей воде 1 минуту и затем охлаждают. Отвар используют для приготовления сахарного сиропа, который готовят из расчета на 1 кг черешков 1 кг сахара и 1,5—2 стакана отвара.
Охлажденные черешки заливают горячим сиропом и без выстойки кипятят 20—25 минут, снимают с огня и выдерживают в течение 8—10 часов, после чего варят, помешивая, до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг черешков 2 г).
Варенье варят из незрелых орехов, в которых ядра находятся в стадии молочной спелости и кожура еще не затвердела. Варенье отличается специфическим вкусом и содержит значительное количество витамина С.
Орехи, очищенные ножом от зеленой кожуры, замачивают в холодной воде на двое суток, меняя ее три-четыре раза в день, для выщелачивания дубильных веществ, придающих плодам терпкость. Затем орехи заливают на сутки известковой водой (в воде их надо часто перемешивать), в результате чего они становятся твердыми и приобретают темно-фиолетовый цвет.
Известковую воду готовят следующим образом: 0,5 кг извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, отстаивают 3—4 часа и фильтруют через марлю.
После обработки известковым раствором плоды тщательно промывают холодной водой и затем накалывают «ежиком» (см. рис. 8). После этого орехи вновь залипают холодной водой на 2 часа, затем бланшируют в кипящей воде 15—20 минут и откидывают на сетку или в дуршлаг. Бланшированные орехи заливают горячим сахарным сиропом, который готовят из расчета на 100 орехов 2 кг сахара и 2 стакана воды.
Варят в три-четыре приема по 8—10 минут с выдержками до полного охлаждения. В конце варки на 100 орехов добавляют восемь-десять штук гвоздики и 2 г лимонной кислоты или сок одного лимона.
Облепиха содержит большое количество витаминов, особенно много в ней витамина С и Каротина. Это дикорастущая культура, однако в последнее время ее выращивают на специальных плантациях.
Для варки пригодны не совсем зрелые ягоды с плотной мякотью. Их осторожно отделяют от веточек, сортируют, удаляя мятые, помещают в дуршлаг и моют (лучше проточной водой).
Чистые ягоды перекладывают в таз, пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара) и выдерживают в прохладном месте, пока выделившийся сок не покроет их. Затем сок отделяют от ягод и нагревают до кипения, снимая при этом пену. В горячий сироп опускают ягоды и варят до готовности на умеренном огне. Во время варки таз периодически встряхивают кругообразными движениями. Пену снимают.
Черноплодная рябина содержит большое количество витаминов, особенно витамина С, а также отличается своеобразным вкусом.
Для варки варенья пригодны вполне зрелые плоды. Их отделяют от гребней и плодоножек, удаляют листья и веточки, помещают в дуршлаг и тщательно моют (лучше проточной водой). Промытые ягоды бланшируют в горячей воде (80°С) 3—5 минут, затем дают воде стечь. Ягоды перекладывают в таз, заливают горячим сиропом (на 1 кг ягод 1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и выдерживают в нем 4—6 часов.
Варят варенье в два приема по 15—20 минут с перерывом до полного охлаждения. В конце варки можно добавить лимонную кислоту (на 1 кг варенья 2—3 г).
Варенье варят из розы с ярко выраженным ароматом. Лучшими считаются лепестки Казанлыкской розы. Обрабатывают лепестки следующим образом: собирают их в пучок и ножницами обрезают плодоножку вместе с основанием лепестков. Обрезанные лепестки складывают в сито или дуршлаг, просеивают, чтобы очистить от пыльцы, моют холодной проточной водой, затем бланшируют 5 минут в кипящей воде и охлаждают. Воду, в которую опускали лепестки, используют для приготовления сиропа.
Сироп готовят из расчета на 100 г лепестков 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты и 2 стакана воды. Лепестки заливают горячим сиропом и выдерживают 2—3 часа, варят до готовности в один прием. В готовом варенье плотность сиропа должна быть не ниже 75%, что соответствует температуре кипения 107°С.
Для варенья отбирают неповрежденные плоды, бланшируют их в горячей воде (90°С) в течение 5—8 минут, затем охлаждают. После этого мандарины и апельсины разрезают на дольки (апельсины можно разрезать на кружки поперек плода) и удаляют из лих семена. Воду, в которой плоды бланшировались, для приготовления сиропа не используют, так как она обычно имеет горький привкус. После бланшировки дольки заливают горячим сиропом на 2—3 часа. Сироп готовят из расчета на 1 кг плодов 1,2—1,5 кг сахара (о зависимости от кислотности плодов) и 2 стакана воды.
Варенье варят в четыре приема по 10—15 минут с выдержками до полного охлаждения.
Лимоны очищают от корок (цедры), бланшируют в кипящей воде 5—10 минут, охлаждают проточной водой, режут на дольки и удаляют семена. Дольки заливают горячим сахарным сиропом на 2—3 часа, после чего сироп сливают в кастрюлю, уваривают 10—15 минут и заливают им дольки. Через час сироп снова отделяют от долек, уваривают его 10—15 минут, заливают им дольки и варят до готовности 15—20 минут, не допуская бурного кипения.
Сироп готовят из расчета на 1 кг лимонов 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Киевское сухое варенье — десертный продукт, приготовленный из плодов, упаренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных сахаром. Хорошие цукаты получаются из плодов, имеющих плотную мякоть,— из яблок, груш, айвы, абрикосов, слив, персиков, инжира, вишен, черешен, мандаринов, апельсинов и лимонов, а также из дыни, тыквы и арбузных корок. Их подготавливают, как для варенья, заливают сахарным сиропом и варят до готовности. Заканчивают парку при температуре кипения сиропа 108— 109°С. Сироп при этом становится вязким.
Плоды выкладывают на редкое сито в один слой и оставляют на 2—3 часа, чтобы сироп полностью стек, а плоды подсохли (крупные плоды разрезают на несколько частей), после чего подсушивают на сите в духовке при температуре не выше 40°С. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы покрыть всю их поверхность; при этом сито встряхивают для удаления избытка сахара. На 1 кг готовых плодов расходуется около 200 г сахара. Обсыпанные сахаром плоды опять подсушивают в духовке 2—3 часа при температуре 30—35°С. Засахаренные дольки дыни и арбузные корки подсушивают (без нагрева) при комнатной температуре.
Приготовленные цукаты укладывают в стеклянные банки и герметично укупоривают, чтобы они не увлажнялись. В сухом помещении цукаты можно хранить в плотно закрытых картонных коробках, а также в фанерных ящиках, выстланных пергаментной бумагой.
Со спелых толстокожих апельсинов снимают корки, разрезают на четыре части, замачивают в холодной воде на два-три дня (воду каждый день меняют). Затем корки заливают холодной водой и варят, пока они не станут мягкими. Обсушив, варят их в сахарном сиропе.
Сироп готовят из расчета на 1 кг корок 1,5 кг сахара, 4—5 стаканов воды. Когда сироп загустеет и его останется мало, кастрюлю или таз снимают с огня, сироп с корками охлаждают. Чистое блюдо застилают листом бумаги и посыпают сахарным песком. Корки извлекают из сиропа, обваливают в сахаре и выкладывают на блюдо. Затем обсушенные корки плотно укладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками. Хранят в сухом месте. Так же можно приготовить цукаты и из лимонных корок.
В настоящее время врачи-диетологи рекомендуют уменьшить количество сахара в рационе питания не только больных сахарным диабетом, но и вполне здоровых людей. Кроме того, не всем по вкусу очень сладкие продукты.
Во всех приведенных выше рецептах содержание сахара в готовом варенье составляет 70— 75%. Такое варенье хорошо сохраняется при комнатной температуре даже в неплотно укупоренных банках.
Можно приготовить варенье с уменьшенным содержанием сахара (температура кипения сиропа 103—104°С). Внешний вид такого варенья хуже, чем обычного, но вкус и аромат хороший. Варенье с пониженным содержанием сахара необходимо залить горячим в банки, сразу укупорить их закаточной машинкой и поставить на охлаждение вверх дном. Варенье из малокислых плодов после укупорки в полулитровых банках пастеризуют в горячей воде (95—98°С) в течение 15—20 минут.
Варенье для диабетиков готовится на сорбите. Особенностью этого варенья является более низкая вязкость сиропа по сравнению с вареньем на сахаре.
Варенье из вишни варят без косточек. Подготовленные плоды выдерживают в горячем сиропе (70—80°С) 2—3 часа. Сироп готовят из расчета на 1 кг плодов 1 кг сорбита и 1,5 стакана воды. Варят варенье в два приема по 15—20 минут с выдержкой между варками 3 часа.
Варенье из земляники. Ягоды заливают горячим сиропом (на 1 кг ягод 1,4 кг сорбита и стакан воды). При выдержке земляники для уплотнения ткани ягод в сироп добавляют лимонную кислоту (на 1 кг варенья 5—8 г). Варят так же, как вишню.
Варенье из черной смородины. Отсортированную, вымытую смородину бланшируют в кипящей воде 5 минут, затем заливают горячим сиропом (на 1 кг ягод 1,5 кг сорбита и стакан воды) на 2—3 часа. Варят варенье в один прием. Готовность варенья определяют по температуре кипения (107°С).
Варенье фасуют в подготовленные сухие банки (соотношение ягод и сиропа 1:1), герметически укупоривают жестяными крышками с лакированной внутренней поверхностью, пастеризуют в горячей воде при температуре 90—95°С в течение 15—20 минут.