Консервы в герметичной таре могут храниться длительное время при температуре 18—20°С в домашних кладовых, но лучше они сохраняются в сухих, прохладных, затемненных помещениях при температуре до 15°С. В сырых помещениях жестяные крышки могут заржаветь, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки вместе с воздухом микроорганизмов. При высокой температуре (25—40°С) ускоряется ряд химических процессов, происходящих в пищевых продуктах, вследствие чего плоды и овощи размягчаются, сироп варенья и компотов темнеет и вкус консервов ухудшается. Температура до 0°С вполне приемлема для хранения консервов; при более низкой температуре содержимое банок может заморозиться. Консервы, содержащие мало сахара и соли, замерзают при температуре 2—3°С, компоты — при температуре 5—7°С; варенье при низкой температуре засахаривается.
При замерзании воды, находящейся в клетках законсервированных овощей и фруктов, образуются кристаллы льда, которые легко разрывают клеточные оболочки. Вследствие этого после размораживания фрукты и овощи становятся дряблыми и из них вытекает сок. Кроме того, в результате замораживания жидкости объем содержимого банок увеличивается и банки лопаются.
Такие консервы, как соки и пюре, можно хранить при температуре ниже 0°С, они при размораживании не ухудшают своих качеств.
При хранении консервов за ними необходима систематически наблюдать, чтобы своевременно выявить бракованные банки.
Порча консервов в основном происходит по причине недостаточной стерилизации, неточного выполнения всех требований по тщательной мойке и шпарке банок, подготовке плодов и овощей. Оставшиеся в большом количестве микробы после плохой мойки сырья, банок и крышек при нарушении режима стерилизации консервов через несколько дней станут развиваться. Газы, выделяющиеся в результате их жизнедеятельности, заполнят пространство в банке над продуктом и начнут давить на крышку, в результате чего жестяные крышки вздуются (образуется бомбаж). При бурном выделении газов, когда давление их в банке превысит атмосферное, крышки будут сорваны. Такие консервы употреблять в пищу нельзя. Если банки укупорены стеклянными крышками (с зажимами), то в результате выделения газов давление их внутри банок повысится и станет равным давлению атмосферного воздуха. Воздух проникнет в банки, стерильность нарушится, и через несколько дней на поверхности продукта появится плесень, заливка или сироп станут мутными, начнется процесс брожения.
Причиной брака является также негерметичная укупорка банок. Если в стеклянной крышке резиновое кольцо оказалось неэластичным или очень растянутым и плохо прилегает к банке и крышке, а также если слабые зажимы и переполненные банки, то как бы тщательно не стерилизовали сырье, крышки на банках держаться не будут.
В банках с жестяными крышками причиной порчи консервов может быть неплотная укупорка с наличием зубцов на бортике крышки. Поэтому после стерилизации надо проверять качество укупорки крышек.
Бомбаж может быть следствием укупорки кислых консервов (маринады, салаты и др.) нелакированными крышками. При взаимодействии металла крышки с кислотой содержимого банок происходит выделение образующихся газов, которые вызывают бомбаж.
При выявлении брака могут быть использованы только засахаренное варенье или слегка забродившие джем и повидло. Варенье не теряет вкуса и пищевой ценности, поэтому достаточно поместить банки, не открывая их, в кастрюлю с теплой водой и постепенно нагревать ее до кипения. Забродившие джем и повидло можно переварить с добавлением сахара (50—100 г на 1 кг продукта).
В домашнем хозяйстве консервы являются большим подспорьем в организации сбалансированного, биологически полноценного и экономичного питания семьи.
Известно, что варенье в основном употребляется к чаю. Кроме того, ягоды и плоды из варенья могут быть использованы при изготовлении домашних пирогов, тортов, пирожных, булочек, блинчиков и других изделий из теста.
Малина в собственном соку или варенье и джем из этих ягод должны быть в каждом доме, так как помимо отличных вкусовых качеств, они обладают еще и лечебными свойствами (при простудных заболеваниях).
Джем и повидло можно использовать как для изделий из теста, так и для бутербродов к чаю или к молоку.
Компоты — это прекрасный десерт, которым можно завершить обед. Из плодов и ягод, взятых из компотов, зимой можно приготовить фруктовые салаты с добавлением свежих фруктов, которые имеются в это время года: яблок, апельсинов, лимонов, мандаринов. Сироп можно использовать для приготовления киселей, муссов, желе.
Приятным дополнением к праздничному столу будут консервированные фрукты в вине.
Из сушеных фруктов готовят компоты, которые имеют очень приятный вкус и запах. Кроме того, из них можно приготовить фруктовые супы как первое блюдо, а из пропаренных с небольшим количеством воды и сахара — салаты. Такие сухофрукты, как чернослив, очень полезны для нормализации пищеварения.
Сушеные овощи перед употреблением в пищу тщательно промывают и оставляют на 3—4 часа в небольшом количестве холодной воды для набухания. Если овощи перед сушкой бланшировали, для набухания потребуется меньше времени. Овощи, хорошо высушенные, после набухания достигают того же объема, который они имели до сушки, а после стекания воды — и первоначального веса. При правильной сушке вкус, окраска, запах и консистенция овощей почти не меняются. Для приготовления супа или гарнира овощи предварительно варят около 20 минут и несоленой воде.
Фруктовые пюре и соки очень полезны для диетического и детского питания. Соки необходимо включать в ежедневный рацион питания людей всех возрастов, особенно детей.
Фруктовые приправы и маринады — приятный и пикантный гарнир к жареной птице и вторым мясным блюдам.
Овощные консервы всегда могут быть хорошим дополнением к холодным и горячим закускам.
Соленья заменяют свежие овощи в зимний период. Моченые яблоки и сливы придают салатам и винегретам освежающий вкус. Они хороши как дополнительный гарнир к блюдам из птицы, мяса.