Соление, квашение и мочение — наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
(Молочная кислота имеет важное значение для организма человека, и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом, менее резкая и острая, чем уксусная).
В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, в то время как в соленьях преобладает соль.
Известно, что в состав всех овощей входит сахар. Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Чем выше сахаристость сырья, тем лучше качество квашеного продукта. Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).
Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура (15—20°С). При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей, при температуре выше 25°С кроме молочнокислых бактерий развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.
Добавляемая при квашении и солении поваренная соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей. Брожение продолжается до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не достигнет уровня, при котором молочнокислые бактерии не могут развиваться (в соленых огурцах — 1,4%, в квашеной капусте — 2,4%).
Так как квашение и соление овощей производятся в основном в деревянной таре, одно из обязательных условий получения продуктов хорошего качества — это тщательная подготовка тары.
Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба.
Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней для выщелачивания дубильных веществ, содержащихся в древесине. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшится.
Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их заливают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять два-три раза, при вытекании — доливать.
После замачивания бочки, бывшие в употреблении, моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100-литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.
Для засолки пригодны огурцы осенних сортов: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик, Рябчик, свежие, непереросшие, с плотной мякотью, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами. Перед укладкой в бочки их сортируют по размеру (мелкие солят отдельно от крупных) и тщательно моют. Если огурцы очень загрязнены, их замачивают на 20—З0 минут в воде, после чего моют.
Пряности придают огурцам специфический вкус и аромат. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла оказывают консервирующее действие и обогащают соленья витамином С.
Расход пряностей на 100 кг огурцов, кг
Укроп — 3
Очищенные корни хрена — 0,5
Чеснок (дольки) — 0,3
Перец стручковый горький — 0,1
Для улучшения вкуса и запаха добавляют ароматические травы: эстрагон, листья смородины, свежие листья хрена, сельдерей, петрушку, базилик. Общая масса пряных растений должна составлять не более 5% от массы огурцов, излишнее количество пряностей может ухудшить вкус соленых огурцов. При засолке в бочках из мягких пород деревьев следует добавить листья дуба или вишни.
Прямые растения перед укладкой в бочку хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной 8—10 см. На дно бочки кладут смесь пряностей, затем ее наполовину заполняют огурцами, снова кладут пряности, после чего бочку заполняют доверху огурцами и накрывают их оставшейся частью пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Бочки, заполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол с помощью воронки. Рассол должен полностью покрывать огурцы. Если засол производится в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).
Рассол крепостью 7—9% готовят, растворяя чистую поваренную соль в питьевой воде (7—9 кг соли на 100 л воды). Мелкие и средние огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8—9%-ным. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань. Если бочка дает течь, необходимо подтянуть обручи, а если это не поможет, огурцы надо немедленно переложить в исправную бочку и снова полностью залить их рассолом.
Бочки с рассолом и огурцами на один-два дня оставляют под навесом или в помещении при температуре 15—20°С для предварительного брожения, во время которого в них доливают рассол. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках забивают деревянными пробками с полотняными прокладками.
Чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому бочки следует перенести в холодное помещение. Брожение прекращается полностью через 25—30 дней, и огурцы готовы к употреблению. Соленые огурцы хорошо сохраняются в погребах и подвалах до весны, пока не начнется потепление.
При засолке огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Поэтому надо следить за рассолом и при появлении пленки немедленно ее удалять. Рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы, так как она обладает антисептическим действием.
В домашних условиях не всегда можно создать условия для хранения огурцов при низкой температуре. В открытых бочках огурцы теряют плотность, мякоть их становится дряблой. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых огурцов при хранении, после окончания процесса брожения их можно законсервировать. Вынув из бочки (мягкие огурцы удаляют) и промыв в свежеприготовленном 2—3%-ном рассоле, их плотно укладывают в подготовленные банки или в трехлитровые баллоны; пряности: укроп (его лучше заменить свежим или сушеным), чеснок, красный стручковый и черный горький перец кладут на дно и поверх огурцов. Рассол сливают из бочки в кастрюлю, нагревают до кипения и заливают им огурцы. Если его недостаточно, добавляют свежеприготовленный 3%-ной крепости. В случае выпадения мутного осадка рассол фильтруют через плотную ткань.
Пастеризуют огурцы при температуре 90—95°С: в литровых банках — 15—18 минут, трехлитровые баллонах — 25 минут. Укупоривают жестяными или стеклянными крышками и охлаждают постепенно холодной водой.
Очень удобно в домашних условиях солить огурцы в трех- и десятилитровых стеклянных баллонах. Герметическая укупорка обеспечивает высокое качество солений и их длительное хранение.
Огурцы моют, плотно укладывают в баллоны, перекладывая пряностями (как указано при засолке в бочках). Большую их часть кладут сверху, чтобы не дать огурцам всплыть. Затем огурцы заливают 7—8%-ным рассолом (на 10 л воды 700—800 г соли) и оставляют на пять-шесть дней при температуре 18—20°С, чтобы прошло основное брожение, удаляют с поверхности образовавшуюся пену и пленку плесеней (в случае появления), если надо, доливают баллоны рассолом той же крепости. По окончании брожения из баллонов сливают весь рассол, нагревают в кастрюле до кипения (появившуюся пену удаляют) и наливают в баллоны. По истечении 3—5 минут рассол вновь сливают, нагревают до кипения, после чего немедленно заливают им огурцы и герметически укупоривают. Огурцы можно хранить в течение одного года при постоянной температуре (20°С). Таким же способом консервируют моченые яблоки и сливы, томаты в стадии молочной зрелости, а также бурые и розовые.
Консервы приятного, своеобразного вкуса получают из соленых огурцов, залитых томатным соком. Солят огурцы в трехлитровых баллонах, как описано выше. По окончании основного брожения (через три-пять дней после засолки) рассол из баллонов сливают, огурцы заливают горячим (95°С) томатным соком с добавлением в него соли (15—20 г на 1 л сока).
Огурцы стерилизуют в кипящей воде: в литровых банках — 30 минут, трехлитровых баллонах — 50 минут.
Можно приготовить такие консервы из огурцов, засоленных в бочках. Для этого пригодны огурцы мелкие или средних размеров. Их извлекают из бочек не позднее чем через пять дней после начала брожения, чтобы они были плотными и не очень кислыми.
Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы. Они хорошо сохраняются в благоприятных температурных условиях. Засаливать их можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, нежной кожурой и недоразвитыми семенами. Перед засолкой их промывают холодной водой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок диаметром 1—2 см и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно, между рядами и сверху кладут пряную зелень: укроп, хрен, петрушку, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Их расходуют в 1,5—2 раза больше, чем при засолке огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние донья и через шпунтовые отверстия заливают рассол (на 10 л воды 600—800 г соли). Хранят их так же, как огурцы.
Для засолки пригодны мелкоплодные томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые (розовые и бурые томаты более вкусны и питательны). Чтобы получились хорошие соленья из зеленых томатов, их перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду.
Отсортирован томаты по размеру и степени зрелости, их моют и плотно укладывают в подготовленные бочки, добавляя пряности так же, как указано для соленых огурцов. Можно солить томаты и в стеклянных десятилитровых баллонах.
Расход пряностей на 100 кг томатов, кг
Укроп свежий — 1,5
Эстрагон — 0,4
Перец стручковый горький — 0,05
Хрен (корень) — 0,5
или свежие листья хрена — 1
Листья черной смородины — 1
Из всех пряностей укроп необходимо класть обязательно.
Наполненные бочки укупоривают доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол. Его готовят, растворяя поваренную соль в питьевой воде (на 100 л воды 8—10 кг соли). Зеленые и бурые томаты заливают 7—8%-ным рассолом, красные —8—10%-ным.
После предварительного брожения (до двух суток) залитые бочки забивают деревянными пробками с полотняными прокладками. Солить помидоры можно и в открытых бочках, как огурцы. При хранении в подвалах они готовы к употреблению через 20—25 дней.
Для квашения пригодна свекла столовых сортов, с темноокрашенной мякотью. Отбирают корнеплоды правильной формы, вполне зрелые, но незастволившиеся, свежие и здоровые, обрезают остатки ботвы и концы корня, сортируют по размеру, моют и очищают от кожицы. Мелкую свеклу квасят в целом виде, более крупную разрезают на две-четыре части.
Плотно уложенную в бочку свеклу заливают 3%-ным раствором поваренной соли (пряности при квашении свеклы не добавляют), накрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. При температуре 20—25°С брожение продолжается 10—12 дней. Готовая квашеная свекла приобретает светлую окраску, приятный кисло-сладкий, солоноватый привкус; рассол темно-красного цвета.
Квашеную свеклу хранят в подвалах. При квашении в открытых бочках необходимо следить за поверхностью рассола и при появлении пленки из плесеней и пленчатых дрожжей немедленно ее удалять.
Для квашения пригодны баклажаны темно фиолетовой окраски и сладкий перец, крупный и толстостенный.
Баклажаны сортируют, моют, удаляют плодоножки и надрезают с одной стороны по длине до середины или на 3/4. После этого их бланшируют в эмалированной посуде в кипящей воде 20—25 минут до размягчения, дают воде стечь. Для лучшего стекания воды на баклажаны, уложенные на наклонную плоскость, кладут доску с грузом и оставляют в таком положении на 10—12 часов.
Перец моют, удаляют плодоножки и сердцевину с семенами, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают.
На 10 кг баклажанов и перцев расходуется 4 кг фарша.
В состав фарша входят: морковь, белые коренья, лук, чеснок, капуста, зелень укропа и петрушки и поваренная соль.
Рецептура на 10 кг овощей, кг
Вариант 1
Морковь — 5
Петрушка (корень) — 3
Сельдерей (корень) — 1,3
Укроп и петрушка (зелень) — 0,2
Лук белый сладкий — 0,3
Соль поваренная — 0,2
Вариант 2
Капуста — 4
Морковь — 2,5
Петрушка (корень) — 2
Сельдерей (корень) — 1,3
Чеснок — 0,2
Соль поваренная — 0,3
Пропорцию можно менять в зависимости от индивидуального вкуса.
Корнеплоды и лук тщательно очищают, моют, нарезают (корнеплоды — лапшой, лук — на пластинки), слегка обжаривают, (пассеруют) в подсолнечном масле. Капусту, чеснок и зелень используют в свежем виде. Капусту шинкуют, зелень моют и мелко режут, чеснок очищают и тоже мелко режут. Фарш тщательно перемешивают с добавлением соли и наполняют им овощи (баклажаны фаршируют через надрез). Подготовленные овощи перевязывают ошпаренными стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают 7%-ный рассол (на 10 л воды 700 г соли).
Для предварительного брожения бочки выдерживают при температуре 18—20°С в течение трех-четырех суток. После этого их доливают рассолом такой же концентрации, укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или в подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30—40 дней.
Готовые баклажаны и перцы имеют приятный солоно-кислый вкус и запах пряной зелени. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны и перцы можно в открытых бочках, как соленые огурцы, а также в стеклянных баллонах с последующей стерилизацией.
Для засолки пригодны арбузы зрелые, с тонкой коркой, плотной, сочной мякотью, небольшие по размеру (крупные для засолки непригодны), без повреждений и трещин. Их сортируют по размеру, тщательно моют холодной водой, накалывают тонкой деревянной или из нержавеющей стали иглой в 10—12 местах дли ускорения процесса брожения и плотно укладывают в подготовленные бочки. В одной бочке нельзя солить арбузы разной величины.
Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают раствор поваренной соли 5—6%-ной концентрации (на 100 л воды 5—6 кг). При засолке арбузов пряности не добавляют. После предварительного брожения в течение двух суток при отсутствии течи доливают рассол и забивают бочки деревянными пробками с полотняными прокладками.
Хранят арбузы в погребе или в подвале. Через 10—20 дней, в зависимости от температурных условий, они готовы к употреблению. Мякоть соленых арбузов должна быть сочной, кисло-сладкого вкуса, красного или розового цвета, рассол — не тягучим, прозрачным или слегка мутным.
Наиболее распространенным видом зимних заготовок овощей во всех районах Советского Союза является квашеная капуста. Это вкусный и питательный продукт с высоким содержанием витамина С.
Для квашения пригодны все средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты, они содержат большое количество сахара.
Кочаны должны быть здоровые, свежие и плотные. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Масса кочана — не менее 700 г.
Перед квашением кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыги вырезают, кочаны разрезают на две или четыре части, шинкуют ножом, ручной шинковкой (рис. 23) или рубят острым ножом, сечкой.
Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб на дне которого укреплено несколько остроконечных ножей (можно использовать полотно ленточной пилы). В желоб, установленный в деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны кладут в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад: капуста режется ножами, тонкая стружка падает в корыто (ширина стружки — 5—6 мм).
Шинкованную или рубленую капусту немедленно перемешивают с чистой мелкой солью и очищенной, тщательно вымытой и мелко нарезанной морковью и укладывают в бочки. Дно бочки выстилают чистыми целыми листьями капусты. На 100 кг капусты расходуется 2,5 кг соли и 3 кг моркови. В бочку можно положить 10—20 лавровых листьев или семена тмина и аниса (на 100 кг капусты 20—30 г семян). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Специи и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.
Бочки заполняют выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой капусты накрывают чистыми целыми листьями, затем чистой марлей в два слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Масса груза должна составлять приблизительно 10% от массы капусты (10 кг на 100 кг капусты). Наиболее гигиенично в домашних условиях в качестве груза использовать стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя — разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии рассола на поверхности капусты груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами или разрезанными на части. Для этого очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 5%-ным рассолом (на 10 л воды 500 г соли).
Брожение капусты начинается на второй-третий день. При температуре 18—20°С брожение заканчивается через девять-двенадцать суток, при температуре 20—25°С — через семь-восемь суток. Однако при быстром брожении ухудшаются вкусовые качества капусты и понижается ее стойкость при хранении. Замедленное брожение при температуре 10—14°С также ухудшает вкус капусты, в ней появляется горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным, сернистым запахом, для удаления которых ее необходимо через три-четыре дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренной деревянной палкой. Пену с поверхности рассола надо снимать, так как в нем развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты, круг и груз ошпаривать. Необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. К концу брожения рассол становится светлым и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловатой на вкус, с приятным запахом.
Бочки хранят в подвалах и погребах при температуре 0—6°С. При более высокой температуре капуста быстро портится. Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого рассол сливают из бочки в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения (пену снимают шумовкой), капусту плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Горячим рассолом заливают капусту так, чтобы она была покрыта им полностью. Если капустного сока недостаточно, добавляют 2%-ный раствор поваренной соли. Так как квашеная капуста на воздухе быстро темнеет, оставлять ее без рассола можно не более чем на 5—7 минут.
Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде и укупоривают. Продолжительность стерилизации в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25 минут. Чтобы избежать размягчения и потемнения капусты, после стерилизации банки охлаждают водой.
Для приготовления в зимнее время зеленых борщей готовят полуфабрикат из щавеля, лука, петрушки и укропа.
Свежие, неповрежденные листья щавеля, петрушку, укроп и зеленый лук сортируют, удаляют посторонние травы. Листья щавеля замачивают в холодной воде для удаления песка и частиц земли. Затем зелень тщательно моют проточной водой, нарезают и смешивают в соотношении: 700 г щавеля, 150 г лука, 75 г петрушки, 75 г укропа. После перемешивания всех компонентов смесь плотно укладывают в литровые банки, заливают 200 г горячего (90—95°С) 5% -ного раствора соли (50 г на 1 л воды) и стерилизуют в кипящей воде 30—35 минут. Крышки должны быть лакированными или стеклянными, так как кислота, содержащаяся в большом количестве в щавеле, растворяет полуду жести.
Так называемые столовые травы издавна применяются всеми народами как приправа к пище. Они содержат большое количество летучих эфирных масел, островкусовых веществ и витаминов, которые способствуют более интенсивному выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи.
Пряную зелень — укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей и другие местные травы можно заготавливать на зиму.
Свежую зелень (до цветения) очищают от корней, твердых, одеревеневших черешков, вялых и порченых листьев, затем тщательно моют в нескольких водах, ополаскивают под душем и подсушивают. Зелень нарезают и плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью (20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают до появления сока, затем банки укупоривают и хранят в холодных помещениях при температуре не выше 5°С. Перед употреблением соленую зелень нужно промыть холодной водой. Можно пряную зелень залить маринадной заливкой и простерилизовать.
Для мочения пригодны кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью, осенних и зимних сортов, груши осенних сортов с кисловатым, терпким вкусом и плотной мякотью, сливы — из группы Венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.
При мочении плодов, как и при засолке овощей, происходит молочнокислое брожение (сахар превращается в молочную кислоту).
Яблоки (груши замачивают так же, как яблоки) отбирают зрелые, здоровые, без пятен, трещин, червоточин и механических повреждений, тщательно моют холодной водой и укладывают очень осторожно, не допуская ударов, плотными рядами в подготовленные бочки (в каждую бочку — плоды одного размера, сорта и окраски). Дно и стенки бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой (без затхлого запаха), предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Ею перекладывают и ряды яблок. Солома предохраняет плоды от повреждений при укладке, кроме того, она придает им золотистый цвет и особый запах и вкус. Солому можно заменить чистыми листьями черной смородины и вишни.
Бочки накрывают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают сусло. Для приготовления 10 л сусла кипятят 100 г солода (солод — проросшее, высушенное и крупно смолотое хлебное зерно), 150 г соли и 200—300 г сахара. Вместо солода можно использовать ржаную муку (150—200 г муки разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком). При отсутствии солода и ржаной муки яблоки заливают сладкой водой, которую готовят из расчета на 10 л воды 300 г сахара или 600 г меда, 150 г соли. Для улучшения вкусовых качеств яблок добавляют 100 г сухой горчицы. Раствор кипятят, затем охлаждают. На 1 кг яблок расходуется около 800 г заливочного раствора.
Залитые суслом или сладкой водой бочки неплотно закрывают шпунтами и выдерживают при температуре +15—18°С пять-семь дней. За это время в результате молочнокислого брожения и яблоках накапливается достаточное количество молочной кислоты для предохранения их от порчи. Ежедневно необходимо доливать бочки свежим суслом или сладкой водой и удалять появляющуюся пену. После того как прекратится впитывание жидкости яблоками и она установится на уровне шпунтового отверстия, бочки плотно закупоривают шпунтами и перекатывают в погреб или в подвал. Процесс брожения заканчивается через 25—30 дней. Моченые яблоки должны иметь кисло-сладкий вкус и упругую, нерасползающуюся мякоть.
При замачивании слив их не перекладывают ни соломой, ни листьями, а осторожно засыпают в небольшие бочки или в стеклянные трех- и десятилитровые баллоны и заливают 10—20%-ным прокипяченным и охлажденным сахарным сиропом (на 10 л воды 100—200 г сахара) с добавлением по вкусу корицы и гвоздики. Баллоны после предварительного брожения закрывают пластмассовыми крышками. В бочках сливы мочат так же, как яблоки.