Плоды и ягоды, содержащие большое количество фруктовых кислот, можно в свежем виде хранить в течение нескольких месяцев в концентрированном сахарном сиропе или пересыпав их сахаром. Таким способом сохраняют лимоны, черную смородину, клюкву.
Для заготовки отбирают лимоны вполне зрелые. Лимон в сахаре без механических повреждений и плесени. Тщательно обмытые в холодной воде и подсушенные плоды нарезают нержавеющим ножом на кружочки толщиной 4—6 мм, обязательно удаляя при этом семена. У крупноплодных лимонов кружочки разрезают на половинки, стараясь не повредить мякоть плода.
Банки тщательно моют, ошпаривают и высушивают. На дно банок насыпают немного сахара, кружочки и половинки укладывают плотными рядами, пересыпая их равномерно сахаром, и так наполняют банки доверху. Верхний ряд засыпают более плотным слоем сахара. На 1 кг нарезанных кружочков расходуется 1,5 кг сахара.
Наполненные банки закрывают пластмассовыми крышками, оставляют на пять-шесть дней при комнатной температуре, чтобы сахар растворился в лимонном соке. Для ускорения этого процесса банки ежедневно два-три раза встряхивают.
По мере того как сахар будет растворяться в лимонном соке, объем содержимого значительно уменьшится. Поэтому в банки надо добавлять кружочки лимонов и пересыпать их сахаром. Чтобы лимон лучше сохранился, кружочки должны быть покрыты соком. Лимоны лучше всего укладывать в полулитровые консервные банки и хранить в погребе или в холодильнике,
Крупные, зрелые ягоды очищают от веточек и чашелистиков, отбраковывают засохшие и поврежденные. Очищенные ягоды помещают в дуршлаг или в сито и тщательно моют (лучше проточной водой). После того как вода стечет, ягоды измельчают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Тщательно перемешав дробленые ягоды с сахаром (на 1 кг смородины 1,5—2 кг сахара), их раскладывают в стеклянные банки.
Смородину можно не дробить. В этом случае ягоды в целом виде фасуют в банки, пересыпая их послойно сахаром.
Черная смородина содержит витамин С, который от действия воздуха разрушается, поэтому массу необходимо утрамбовать (пестиком или рукой). Укупоривают банки пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике или в погребе. Таким же способом заготавливают клюкву.
Консервированные натуральные плоды и ягоды полностью сохраняют свойственный им вкус, аромат и высокие пищевые достоинства. В таком виде их можно использовать как диетические, а также как полуфабрикат для приготовления в зимнее время десертных блюд и начинок для пирогов.
Плоды и ягоды подготавливают как для компотов, укладывают в банки и заливают горячей водой (90—95°С) или соком этих же плодов и ягод. Режим стерилизации такой же, как для компотов.
Ягоды сортируют, удаляют поврежденные, обрезают веточки и листочки (для такой заготовки можно использовать и мелкие ягоды, отсортированные при варке варенья и изготовлении компотов).
Смородину тщательно промывают холодной водой, измельчают деревянным пестиком и, добавив воду (на 1 кг ягод 0,5—1 стакан воды), кипятят массу 6—8 минут при непрерывном помешивании. В горячем виде фасуют в подготовленные, подогретые банки и немедленно укупоривают стеклянными и жестяными крышками. Жестяные крышки должны быть обязательно лакированными, в противном случае от соприкосновения с белой жестью смородина окрасится в темно-фиолетовый цвет. Укупоренные закаточной машинкой банки ставят на охлаждение вверх дном.
Смородину используют, протерев ее через сито, для приготовления киселей, муссов, сока с мякотью, как начинку для пирогов.
Вишни как полуфабрикат можно заготовить без добавления сахара и воды. Для этого отбирают крупные плоды с сочной мякотью интенсивного темно-красного цвета. Их можно консервировать как с косточками, так и без них.
Сырье подготавливают так же, как для варенья, плотно доверху укладывают в обработанные банки (при этом должно выделиться некоторое количество сока). Наполненные банки накрывают стеклянными или стальными крышками с хомутиками, жестяными лакированными крышками.
Стерилизуют банки в кипящей воде: полулитровые — 15—18 минут, литровые — 20—25, трехлитровые баллоны — 30—35 минут. Банки, укупоренные жестяными крышками, ставят на охлаждение вверх дном. Вишни используют для приготовления киселей, муссов, как начинку для изделий из теста (пирожков, вареников и др.).
Сливы консервируют половинками, с кожицей и без нее. Для снятия кожицы плоды после сортировки и мойки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, и как только кожица начинает лопаться, их опускают в холодную воду, после чего кожица легко снимается ножом. Одновременно удаляют косточки, разрезая плоды пополам.
Сливы плотно укладывают в банки и добавляют две-три столовые ложки горячей кипяченой воды, накрывают крышками и пастеризуют при температуре 85°С: полулитровые банки—20—25 минут, литровые — 30—35 минут.
В банки с плотно уложенными сливами можно добавить сахар из расчета 50—80 г на литровую банку.
Яблоки сортируют по размеру, удаляя поврежденные, с пятнами и другими дефектами, тщательно моют, очищают от кожицы, разрезают пополам и удаляют сердцевину. Подготовленные плоды бланшируют в горячей (80°С) воде, охлаждают проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают горячим (85—90°С) яблочным соком, полученным одним из указанных в разделе «Соки» способом.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки—15—20 минут, литровые — 25—30, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Крупноплодный, мясистый, сладкий виноград подготавливают, как для компотов, моют и укладывают в банки. Готовый сок, полученный из винограда аналогичного сорта, подогревают до 90°С и заливают им ягоды. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей поде: полулитровые — 12 минут, литровые — 18, трехлитровые баллоны — 35 минут. Эти консервы можно приготовить горячим розливом, для чего сок с ягодами надо довести до кипения, затем разлить в банки и быстро укупорить металлическими или стеклянными крышками.
Для этого вида консервов пригодны вполне зрелые абрикосы всех размеров. После сортировки, тщательной мойки и удаления косточек абрикосы укладывают в подготовленные банки и заливают абрикосовым пюре. Его готовят из пропаренных абрикосов, протертых через дуршлаг или протирочное сито (лучше использовать паросоковарку УПС). Полученное пюре подогревают до кипения, добавляют в него сахар в количестве 150—200 г и 5—8 г лимонной кислоты на 1 кг пюре. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 20 минут, литровые — 30 минут.
Джем как по внешнему виду, так и по своим свойствам отличается от варенья. Он представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варится джем быстрее, чем варенье, в один прием, поэтому в нем сохраняются все ценные питательные вещества и витамины, вкус, цвет и аромат плодов и ягод.
Для джема пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые. Приготовленный из перезрелого и мятого сырья, он не будет иметь желеобразную консистенцию.
Можно готовить джем из смеси разных видов плодов и ягод. Сырье, предназначенное для переработки, должно сочетаться по цвету, вкусу, в количественном отношении и по содержанию пектиновых веществ. При приготовлении джема из слабожелирующих плодов и ягод (малина, земляника, сливы, вишни) в него в начале варки обязательно добавляют сок крыжовника, яблок или смородины, отличающихся высоким содержанием желирующего вещества — пектина (на 1 кг сырья 200 г сока).
Плоды и ягоды сортируют, удаляют плодоножки и чашелистики, после чего моют холодной водой. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами (как указано для варенья) и режут на дольки или квадратики. У слив, абрикосов, персиков удаляют косточки.
Варят джем в тазу на умеренном огне, перемешивая массу, чтобы избежать пригорания. Пену по мере ее появления снимают. Готовность определяют как по температуре кипения (105—106°С), так и по внешнему виду: джем должен быть густым, желеобразным, не растекаться в охлажденном состоянии на сухом блюдце.
Джем горячим фасуют в чистые, сухие, подогретые стеклянные банки и укупоривают пластмассовыми крышками, а также жестяными или стеклянными с хомутиками.
Подготовленные, как для варенья, плоды пропаривают в небольшом количестве води (на 1 кг плодов 1 стакан воды) 5—8 минут с момента закипания, всыпают сахар (1—1,2 кг на 1 кг сырья) и варят до готовности. Продолжительность варки — 15—20 минут.
Нарезанные плоды заливают водой (на 1 кг плодов 1—1,5 стакана) и варят, пока они не станут мягкими, после чего всыпают сахар (1—1,2 кг на 1 кг сырья). Полученную массу размешивают и варят до готовности 15—20 минут. В конце варки добавляют 1—2 г лимонной кислоты.
Джем можно варить из смеси яблок и слив, яблок и персиков, яблок и абрикосов и др.
Подготовленные, как для варенья, ягоды засыпают сахаром (1—1,2 кг на 1 кг сырья) и добавляют желирующий сок. Варят до готовности 16—20 минут, перемешивая массу.
Яблоки подготавливают так же, как для джема, затем добавляют воду (0,25 стакана на 1 кг яблок) и варят при слабом нагреве до размягчения. Затем насыпают сахар из расчета на 1 кг яблок 300—400 г и продолжают варить, перемешивая массу, пока она станет густой, но не разваренной. Готовую подварку в горячем состоянии раскладывают в чистые, прогретые банки и немедленно укупоривают жестяными крышками. На охлаждение банки ставят вверх дном.
Для приготовления консервов лучшими считаются кисло-сладкие сорта: Ренет бумажный, Кальвиль снежный и др.
Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину и режут на мелкие дольки. Чтобы они не потемнели, их выдерживают 1 час в 0,5—1%-ном растворе винокаменной или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды). Затем яблоки отделяют от жидкости, перемешивают с сахаром в соотношении 90% яблок и 10% сахара, укладывают плотно в банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые байки — 20—25 минут, литровые — 30 минут.
Пригодны крупные, сочные, мясистые ягоды любой окраски. Их сортируют, отделяют поврежденные, после чего отрывают плодоножки, моют и удаляют косточки. Подготовленные ягоды пересыпают сахаром (100—150 г на 1 кг ягод), добавляют 1—2 г лимонной кислоты, затем плотно укладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
Компоты — высококачественный деликатесный продукт. Плоды и ягоды в них почти полностью сохраняют натуральный вкус и аромат.
Для компотов лучше всего брать фрукты слегка недозрелые, свежие, здоровые, с плотной мякотью. Их заливают сахарным сиропом.
(При приготовлении диетических компотов для диабетиков сироп готовят на сорбите, ксилите или на фруктовом сахаре, который слаще обыкновенного в 1.7 раза и имеет большие преимущества перед сорбитом и ксилитом).
Если плоды и ягоды заливать водой или соком, получаются так называемые натуральные компоты. Сахар к ним добавляется по вкусу при употреблении. Режим стерилизации такой же, как для компотов с сахаром. Натуральные компоты рекомендуются и для диабетиков. Для улучшения вкуса их перед употреблением можно подсластить ксилитом или сорбитом.
Охлаждение для всех видов компотов воздушное, банки переворачивают вверх дном, баллоны кладут на бок.
Сахарные сиропы бывают различной концентрации, в зависимости от кислотности плодов и индивидуального вкуса.
Сироп готовят так: определенное количество воды наливают в кастрюлю и подогревают, добавляют необходимое для принятой концентрации количество сахара (см. таблицу), перемешивают с водой до полного растворения и доводят до кипения.
| Наименование компота | Концетрация сиропа, % | Количество сахара на 1 л воды, г | Количество полученного сиропа, л | Количество сиропа на 10 литровых банок, д |
| Виноградный | 20 | 250 | 1,15 | 2,6 |
| Грушевый | 20 | 250 | 1,15 | 3,4 |
| Черешневый | 25 | 333 | 1,20 | 2,7 |
| Яблочный | 25 | 333 | 1,20 | 4,4 |
| Айвовый | 30 | 429 | 1,27 | 2,8 |
| Персиковый | 35 | 538 | 1,33 | 3,0 |
| Абрикосовый | 35 | 538 | 1,33 | 2,4 |
| Сливовый | 35 | 538 | 1,33 | 2,7 |
| Вишневый | 40 | 667 | 1,41 | 2,6 |
| Мандариновый | 40 | 667 | 1,41 | 2,0 |
| Ревенный | 45 | 818 | 1,50 | 3,0 |
| Кизиловый | 50 | 1000 | 1,62 | 2,0 |
| Земляничный | 50 | 1000 | 1,62 | 1,8 |
| Малиновый | 55 | 1222 | 1,7 | 2,0 |
| Черносмородиновый | 60 | 1500 | 1,9 | 1,8 |
Сироп для заливки плодов должен быть прозрачным и горячим (не ниже 90°С). Если он получился мутным, его фильтруют через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если и после фильтрации сироп остается мутным, его осветляют яичным белком, который взбивают и добавляют в сироп, подогретый до 50°С (на 5 л сиропа 1/4 белка одного яйца). Сироп доводят до кипения, белок при этом свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Сняв пену шумовкой, сироп фильтруют.
Соотношение компонентов при укладке в банку: плодов — 65—70%, сиропа — 30—35%.
Для консервирования рекомендуются сорта Дрогана желтая, Эльтон, Наполеон розовый, Наполеон черный, Воловье сердце, Одесская черная, Трушенская. Пригодны крупные плоды светло-желтого или темно-бордового (почти черного) цвета, не меняющегося при консервировании.
Черешню сортируют, удаляя мятые, загнившие, поврежденные или заплесневелые, очищают от плодоножек, затем тщательно моют проточной водой и укладывают в банки. Банки время от времени следует встряхивать, чтобы плоды улеглись плотнее (во время стерилизации из черешен выделяется сок и они значительно уменьшаются в объеме, поэтому при неплотной укладке в готовом компоте может оказаться мало плодов и много сиропа). Не рекомендуется смешивать плоды разного цвета и размера.
Уложенные черешни заливают горячим (90—95°С) сахарным сиропом 25%-ной концентрации и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 12—15 минут, литровых — 18—20, трехлитровых баллонах — 25—30 минут.
Лучшими для компотов считаются сорта Любская, Подбельская, Владимирская, Лотовая, Плодородная Мичурина (плоды кисло-сладкие на вкус).
Готовят вишни к консервированию так же, как черешни. Подготовленные плоды плотно укладывают в банки, заливают горячим (90—95°С) сахарным сиропом 40—50%-ной концентрации и стерилизуют в кипящей воде. Компот в полулитровых банках стерилизуют 10—12 минут, в литровых — 15—18, в трехлитровых баллонах — 20—25 минут.
Ввиду того что вишни содержат значительное количество кислоты, компот можно пастеризовать при температуре 85°С. В этом случае банки укупоривают до пастеризации, не опасаясь срыва крышек, так как при такой температуре давление в банках не будет большим. Прогревать банки при температуре 85°С нужно дольше, чем в кипящей воде: полулитровые — 20—25 минут, литровые — 30—35, трехлитровые баллоны — 40—45
Из черешни и вишни можно готовить натуральные компоты без кипячения. Это более простой способ консервирования, но он требует особенно тщательной подготовки (мойка и шпарка) банок и крышек. Хорошо вымытые плоды укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышками и оставляют на 10 минут. После этого сливают воду и, не давая плодам остыть, опять заливают их кипятком на 5 минут. Когда вода будет снова слита, немедленно наливают в банки кипящий сахарный сироп и укупоривают их жестяными крышками.
Для консервирования рекомендуются сорта Персиковая, Ренклод Альтана, Венгерка итальянская, Венгерка молдавская, Венгерка обыкновенная, Изюм Эрик. Пригодны как крупные, так и мелкие сливы.
Плоды сортируют, удаляя мятые, поврежденные и перезрелые, очищают от плодоножек, затем тщательно моют. Крупные сливы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и удаляют косточки. После этого сливы плотно укладывают в банки (половинки — срезами вниз), заливают горячим (90—95°С) сиропом 30—35%-ной концентрации (более кислые — сиропом 40%-ной концентрации).
Стерилизуют компот в кипящей воде: в полулитровых банках — 12—15 минут, литровых — 20—25, трехлитровых баллонах — 30—35 минут. Кислые мелкие сливы можно пастеризовать при температуре 85°С: в полулитровых банках — 20—25 минут, литровых — 30—35, трехлитровых баллонах — 40—45 минут.
Лучшими для консервирования считаются сорта Краснощекий, Никитский, Тираспольский поздний, Ананасный. Абрикосы должны быть слегка недозрелыми, с плотной, мясистой мякотью, равномерно окрашенной до самой косточки.
Плоды сортируют по размеру, отбраковывают пятнистые, с повреждениями, перезрелые или зеленые, тщательно моют холодной водой. Крупные разрезают по бороздке, удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в подготовленные банки, как сливы, заливают горячим сахарным сиропом (90—95°С) 35—40%-ной концентрации (для мелких сладких абрикосов концентрация сиропа может быть ниже) и стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации такая же, как для слив.
Компот из персиков считается непревзойденным по своим вкусовым достоинствам и аромату. Дли консервирования рекомендуются сорта Золотой юбилей, Лола, Никитский и др. Персики должны быть среднего и крупного размера, не вполне созревшие, с гладкой, нежной, тонкой кожицей, ароматные и сладкие.
Плоды моют, сортируют, удаляя совсем зеленые, сморщенные, пятнистые, затем очищают от плотной кожицы столовым ножом из нержавеющей стали или ножом для чистки овощей, разрезают пополам и удаляют косточку. Мелкие персики можно консервировать целыми.
Бланшируют плоды в кипящей воде около 5 минут, после чего охлаждают водой. Плоды плотно укладывают в банки (половинки — срезами вниз) и заливают горячим (90—95°С) сиропом 30—35%-ной концентрации. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 5—18 минут, литровые — 20—25, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Лучшими для консервирования считаются сорта Вильямс, Любимица Клаппа, Бергамот. Рекомендуются груши только с плотной мякотью, полузрелые.
Плоды сортируют по размеру, удаляют поврежденные, моют холодной водой, очищают от кожицы, разрезают пополам, вырезают сердцевину с мелкими каменистыми клетками-грануляциями и уже после этого разрезают на дольки в зависимости от величины плода. Груши с нежной кожицей очищать не нужно.
Подготовленные плоды кладут в шпаритель паросоковарки УПС или в сетку (см. рис. 1) и бланшируют в кипящей воде или паром 3—5 минут. В воду рекомендуется добавить лимонную или винокаменную кислоту (1 г на 1 л воды). После бланшировки сетку с плодами опускают для охлаждения в ведро с холодной водой. Охлажденные груши укладывают узкими частями к центру банки, заливают горячим (85—90°С) сиропом 20%-ной концентрации с добавлением лимонной кислоты (1 г на 1 л сиропа) для улучшения вкуса.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 18—20 минут, литровые — 25—30, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Лучшими для компота считаются сорта Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Анис, Антоновка, Бойкен, Вагнера призовое, Розмарин белый, Джонатан (плоды кисло-сладкие и кислые, с плотной мякотью и ярко выраженным ароматом). Мучнистые, с рыхлой мякотью яблоки непригодны, так как при стерилизации они быстро развариваются и сироп получается мутным.
Яблоки сортируют по размеру и степени зрелости, удаляют загнившие, моют проточной водой и очищают от кожицы столовым ножом из нержавеющей стали или ножом для чистки овощей. Плоды с нежной кожицей можно не очищать.
Очищенные яблоки разрезают на половинки и удаляют сердцевину ложечкой с заостренным концом. Крупные плоды разрезают на четвертинки или дольки. Мелкие яблоки можно консервировать целыми, вырезав только сердцевину металлической трубкой с заостренным концом.
Чтобы очищенные и нарезанные яблоки на воздухе не темнели, их можно на 30—40 минут опустить в холодную воду, в 2%-ный раствор соли или в 0,1%-ный раствор лимонной или винокаменной кислоты (1 г на 1 л воды).
Яблоки укладывают в сетку (см. рис. 1) или в шпаритель паросокопарки УПС и бланшируют: в кипящей воде или паром — в течение 3—5 минут, при температуре воды 80—95°С — 10—15 минут. После этого плоды быстро охлаждают, опуская сетку в ведро с холодной водой. Воду, в которой бланшировались яблоки, используют для приготовления сиропа или заливки плодов (в натуральных компотах).
Охлажденные плоды плотно укладывают срезами вниз в подготовленные, прошпаренные банки и заливают горячим (не менее 90°С) сиропом 20—25%-ной концентрации. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15—20 минут, литровые — 25—30, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Для компота пригодны мелкие яблоки с плотной мякотью.
Плоды сортируют по размеру, удаляют поврежденные, тщательно моют, вырезают сердцевину тонким ножом из нержавеющей стали или металлической трубкой с заостренным концом, затем слегка запекают их в духовом шкафу так, чтобы они не полопались и не сморщились.
Печеные яблоки укладывают в подготовленные банки, заливают горячим (85—90°С) сиропом 20—25%-ной концентрации и стерилизуют, как компот из яблок.
Лучшими сортами для компота считаются Лимонная, Оранжевая, Днестровская, Оргеевская, Кишиневская. Для консервирования пригодна как грушевидная, так и яблоковидная айва в стадии полной зрелости, когда ее мякоть становится сочной и менее грубой. Дозревшая при хранении айва приобретает хороший вкус и аромат.
Плоды сортируют, очищают от кожицы, разрезают на половинки, удаляют сердцевину, после чего разрезают на дольки толщиной 1,5—2,5 см, бланшируют в сетке (см. рис. 1) или в шпарителе паросоковарки УПС в течение 10—15 минут до размягчения и немедленно охлаждают. Дольки укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90—95°С) сиропом 30—35%-ной концентрации.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20—25 минут, литровые — 25—30, трехлитровые баллоны — 45—50 минут.
Для консервирования пригодны крупноплодные столовые сорта винограда с мясистыми ягодами, содержащими немного семян, и плотной кожицей. Лучший сорт — Мускат гамбургский, который после тепловой обработки приобретает устойчивый аромат.
Ягоды винограда аккуратно отделяют от гребней, удаляя заплесневелые, помятые, затем тщательно моют, плотно укладывают в банки и заливают горячим (90—95°С) сиропом 20—25%-ной концентрации.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 12—15 минут, литровые — 18—25, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Мандарины должны быть вполне зрелыми, без плесени и гнилых пятен. Перед консервированием плоды очищают от кожуры, дольки — от белых волокон, которые, придают компоту горьковатый привкус. После этого дольки на полминуты опускают в горячую (85°С) воду, а затем в холодную, укладывают в банки, заливают горячим (90—95°С) сиропом 30—35%-ной концентрации и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 12—15 минут, литровых — 20—25, трехлитровых баллонах — 30—40 минут.
Для компота пригодны мясистые плоды с небольшой семенной полостью. Инжир очищают от плодоножек, моют, бланшируют в горячей воде (85°С) 5—10 минут (в зависимости от размера и степени зрелости), затем охлаждают водой и плотно укладывают в банки (в каждую банку — плоды одного сорта и цвета). Заливают горячим (90—95°С) сиропом 30—35%-ной концентрации. Стерилизуют полулитровые банки в кипящей воде 15—20 минут, литровые — 20—25, трехлитровые баллоны — 35—40 минут.
Для компота используют черешки ревеня первого сбора, то есть майские, богатые яблочной кислотой и витаминами. Отбирают свежие, нежные и сочные, без механических повреждений и не пораженные сельскохозяйственными вредителями. Если черешки на концах несколько грубоваты, их очищают от волокон.
Черешки режут на кусочки длиной 2—3 см и замачивают в холодной воде на 10—12 часов, меняя несколько раз воду. Затем их бланшируют в кипящей воде 1—2 минуты, быстро охлаждают водой, чтобы они не разварились. После охлаждения черешки плотно укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом 50%-ной концентрации. В полулитровую банку входит 320-350 г черешков.
Стерилизуют компот в кипящей воде: в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25—30, трехлитровых баллонах — 35—45 минут.
Лучшие сорта для консервирования — Комсомолка, Молдаванка, Кульвер и др.
Отсортированные ягоды кладут в дуршлаг и осторожно моют, погружая в ведро с холодной водой, затем очищают от чашелистиков и перекладывают в кастрюлю или в таз. Горячим сиропом (не ниже 60°С) 50%-ной концентрации заливают ягоды на 4—5 часов. Пропитываясь сиропом, они выделяют некоторое количество сока, при этом уплотняется мякоть и закрепляется цвет.
После выдержки землянику осторожно отделяют от сиропа и раскладывают в подготовленные банки, лучше в полулитровые, так как пастеризация в них проходит быстрее и ягоды меньше развариваются. Сироп нагревают до кипения (105°С) и заливают им ягоды. Концентрацию сиропа можно увеличить до 60—65%, добавив сахар.
Банки укупоривают до тепловой обработки жестяными лакированными крышками. Компот пастеризуют в полулитровых банках в течение 20—25 минут при температуре 85°С.
Обрабатывают малину так же, как землянику. Если малина поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки), то для их удаления ягоды выдерживают в 1%-ном растворе соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки вылавливают шумовкой.
Вымытые ягоды укладывают в полулитровые банки, заливают сиропом (90°С) 55%-ной концентрации и стерилизуют в кипящей воде 8—10 минут. Можно ягоды залить сиропом на 4—5 часов, затем нагреть вместе с сиропом до кипения, разлить в банки и пастеризовать, как землянику.
Из малины, земляники и ежевики можно приготовить консервы в собственном соку с добавлением 200—300 г сахара на 1 кг ягод. Подготовленные ягоды засыпают послойно сахаром и оставляют в кастрюле на 5—6 часов для выделения сока. Затем сок сливают и подогревают до 90—95°С. Ягоды раскладывают в подготовленные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 6—8 минут, литровые— 10—12 минут.
Лучшими сортами для консервирования считаются Лия плодородная, Голиаф, Лакстон. Ягоды должны быть крупными. После сортировки их тщательно моют в дуршлаге, дают воде стечь, фасуют в подготовленные банки и заливают 60%-ным сиропом, подогретым до 90°С.
Банки укупоривают жестяными лакированными крышками или стеклянными. Пастеризуют при температуре 90°С: полулитровые банки — 12—15 минут, литровые — 20—25 минут.
Компоты можно готовить из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются компотами ассорти. Они отличаются более тонким вкусом и красивым видом. Для приготовления компотов ассорти подбирают несколько видов плодов и ягод, сочетающихся по вкусу, цвету и аромату. Например, черешни, абрикосы и персики; сливы, яблоки и виноград; груши и яблоки. Чем разнообразнее состав плодов и ягод, тем вкуснее компоты ассорти. В компотах не должен преобладать какой-либо вид плодов или ягод; их берут в равных количествах.
Компоты заливают горячим сиропом 35—40%-ной концентрации и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 15—20 минут, литровых — 20—25 минут.
Из вишен, черешен, крыжовника, винограда, мелких слив можно готовить компоты горячим розливом, без стерилизации или пастеризации, для чего плоды и ягоды пропаривают в сахарном сиропе, затем разливают в горячем виде (при температуре не ниже 90°С) в подогретые банки и немедленно укупоривают.
Можно консервировать плоды и ягоды другим способом. Для этого в одной кастрюле вместимостью 3—5 л нагревают воду до кипения, в другой одновременно готовят сахарный сироп. Подготовленные плоды и ягоды в дуршлаге опускают в кипящую воду на 1 минуту, затем пересыпают их в подогретые банки, быстро заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и укупоривают (крышки должны быть подогретыми). Охлаждение воздушное. Банки переворачивают на крышки. Эти способы приготовления компотов требуют тщательной обработки сырья и тары и незамедлительной укупорки банок.